脆 肉 鲩原产地在广东省中山市长江水库，是用水库的矿泉水，喂精饲料运用活水密集养殖法养育成的名特水产品。因其肉质结实、清爽、脆口而得名，养出来的鱼，外形如旧，但肉质已变，蛋白质较普通鲩鱼高12%，味道更为鲜美，还具肉质软滑、爽脆这些与众不同的特点，尤以鱼肚部分肉质最佳。

脆肉鲩就是由普通的草鱼演变而来。由于独特的养殖环境和技术，脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口，耐煮不烂，且肉味清香可口，屡获荣誉，并远销港澳地区和南美部分国家。脆肉鲩最大的特点就是肉质结实、清爽脆口、耐煮不烂。

据了解，中山发展脆肉鲩养殖具有悠久的历史。早在1973年，中山人便在长江水库利用水泥池、采取循环水饲养方式，成功培育出了一种特殊的鲩鱼，其肉质清脆，耐煮不烂，后称脆肉鲩。

等级分类
脆肉鲩依据其肉质的脆嫩、紧实程度，可以分为四个等级：不脆、半脆、脆的肥婆鱼、脆的瘦身鱼。

不脆
只是经少量蚕豆喂养或是不经蚕豆喂养出来的鲩鱼。

半脆
蚕豆供给量不足或是达不到120天的喂养出来的鲩鱼。

脆的肥婆鱼
指在25℃的条件下供给足量的蚕豆且达120天出来的鲩鱼，这种鱼肉已表现出脆口，但肉质较松，每条大约13斤重。

脆的瘦身鱼
指“肥婆鱼”要接受为期一百天的“地狱式减肥”课程，这段时间里，不再投喂饲料（蚕豆），经过长期“绝食”，以天然活水环境将鱼体内的杂质逐渐排出，那些“肚腩”膨胀、体态难看的鱼就成功地减掉身上多余的肥膘赘肉，这时鲩鱼重量为11斤左右。不但“苗条健康”卖相好，无药物残留，体内脂肪和毒素都一扫而光，鱼肉自然变得清甜而无半点腥味，并且肉质非常紧实，很有口感。

成长历程

脆肉鲩的养殖经过了特殊过程。第一步是养鱼苗，鱼苗选用为普通草鱼即可，大约用一年时间养成半斤左右的小鱼（有些养殖户在鱼苗时就在水面上撒上豆浆，让鱼从小吸收豆子的营养），再花一年时间就可以养成5斤-7斤重，此时它和普通的草鱼还没有任何差别。但在第三年，如果在25℃以上的温度条件下喂养蚕豆，鲩鱼的肉就会慢慢变得脆起来，经过120天以上的蚕豆喂养，就形成了名副其实的脆肉鲩。大多数脆肉鲩的养殖户都是买回养殖2年的草鱼来培养脆肉鲩的。

Q 脆肉鲩生活的水质和喂养所需要的蚕豆有什么要求吗？

A 养殖脆肉鲩的水一般是引用的水库水、山溪水或清澈的河水，在急剧流动的清水里，鱼飞速游动，使肌肉经常运动，减少脂肪积累，增加肌肉韧度。蚕豆主要用的是售价昂贵的纯天然东北蚕豆，蚕豆不用粉碎，将其用清水浸泡一昼夜以上，使其吸水变软发胀，这样更利于草鱼摄食、消化。


鉴别挑选
脆肉鲩与普通的鲩鱼外观基本相同，只是体色略带金黄，可能会比普通的鲩鱼体型大一些。从外观上基本上很难区分，主要的辨别方法是放入沸水中煮。同样都煮20秒的时间，普通的鲩鱼捞出轻轻一抖，鱼肉便会碎掉，很难保持完整，而脆肉鲩弹性大，不会有鱼肉分离，仍然是完整的，皮爽肉脆，肉质极富弹性。就算将脆肉鲩入沸水中煮上5分钟，鱼肉依然保持完整不碎，这都是其他鲩鱼，甚至是其它品种的所谓脆肉鲩无法具备的口感与味道。Q 为什么脆肉鲩就能耐煮不碎呢？A 这主要是因为蚕豆让鲩鱼的鱼肉组织发生了变化，它含有胶原蛋白的钙质比吃草的鲩鱼高出了许多。有研究发现，脆肉鲩中钙的含量与草鱼相比提高了17.5%，钙与胶原蛋白完美结合，也可以有效地改善骨质疏松。


烹调应用

因这种鱼肉质带有韧性，固烹调制作方法繁多，生炒切片口感更佳，蒸（不要整条蒸)、炖、火锅(广东人较多)等各具风味。在我们广东，做菜时调料都放得很少，一般是放盐，其他像味精、鸡精等都不放，吃的是鱼肉的原汁原味。其中鱼头、鱼尾等适合炖汤（附天麻炖鱼头汤），鱼肚、鱼腩部位，口感爽脆，做法较多，蒸、盐、爆炒等都是不错的选择。给大家简单介绍几种鱼腩菜品：

冻鱼腩
它和冻鲍鱼有些类似，先用盐将其腌制1小时，再放入葱、姜、花椒等一起煮熟，捞出放凉再放入卤水中浸泡，再将其一同放入冰箱中泡制1夜，取出即可。

制祛腥
这种鱼的腥味比普通鲩鱼要小很多，如果是顶级瘦身后的脆肉鲩，基本是没有腥味的。在宰杀时一定要将鱼的血放净，这样腥味会小一些，同时其肉质也会更加洁白。祛腥的话我们一般选用腌制祛腥的方法：将鱼肉改刀后加入盐、胡椒粉、生粉等拌匀腌制，再进行后续的烹调。


酸姜豉汁蒸鱼腩

这道菜豉香味浓郁，酸姜比较爽脆，也很好的吸收了一部分鱼腩的油腻。

做法：
1.取鱼腩250克切条状，加入蚝油、生抽各10克，盐5克，生粉8克，花生油、豉汁（选用阳江豆豉入色拉油中炸干水分，剁碎，与蒜末、红葱末、橙皮末炒香，再加生抽、蚝油等调味做成）各15克，拌匀。
2.取金针菇100克垫底，上放腌好的鱼腩，撒上酸姜丝30克，入蒸箱中蒸5分钟-6分钟取出，撒葱花3克即可。

香辣鱼片
取脆肉鲩鱼片加入生抽、盐、白胡椒粉、色拉油、生粉等拌匀腌制，再同五花肉、虾等一同入锅爆炒即可，可根据个人口味放老干妈、菜椒、小米椒等增添辣味。

酸汤脆肉鲩
以柠檬汁、海南辣椒酱为底调出酸汤，再将脆肉鲩鱼片、番茄、海带等一同放入酸汤中，煮熟即可。

盐焗鱼片
这道菜因为放入了盐焗鸡粉，香气浓郁，成品非常的爽脆，圆葱、香芹的加入不仅提升了香气，在颜色搭配上也非常好。

做法：
1.取鱼片200克，加入生抽、花生油各10克，白胡椒粉、盐各2克，生粉5克，盐焗鸡粉3克拌匀；鱼骨200克用同样方法腌制。
2.锅中放入色拉油30克，烧至五六成热，下入五花肉片30克，下入拍蒜、红葱头各3个，姜5克煸至出香，放入鱼骨煎至金黄，放入虾5个煎至金黄，放入鱼片，放入香芹段、圆葱丝各50克炒出香味，撒盐焗鸡粉8克增香，撒白芝麻5克翻炒均匀。
3.将沙锅烧热，把步骤2中做好的鱼片倒入沙锅中，撒少许白酒即可。

我之前有用过这种食材，但是用的不多，它和一般的草鱼、花鲢鱼不一样，腥味很小，属于“肌肉型”的鱼，肉质比较结实。经常用来制作本帮熏鱼、鱼面筋、鱼丸等。做糟熘菜一般选用后背的肉，因为它的肚子油性较大、脂肪较多，而鱼头、鱼骨则多用来烧鱼汤。鱼皮也可以取下后用碱水泡发，煮熟后再切丝凉拌，吃起来别有一番风味。

在采购上要格外注意，分辨不清很可能买到“假的脆肉鲩”，脆肉鲩和普通鱼在外观、颜色上有很大不同：脆肉鲩的鱼鳞干净，没有伤痕，一般都是“青背白肚”，而普通草鱼则肚子发红；它们煮熟后口感也不相同，脆肉鲩更加脆一些，肉质紧实。

我再给大家介绍一种用脆肉鲩制作的鱼面筋：
1.取净鱼肉500克制净，切小块，用绞肉机绞碎；筐内铺白色干净纱布，将鱼蓉放到上面，放到流动水下冲洗干净血丝，取出用干毛巾吸干水分。将鱼肉放入搅拌机中，加入盐5克、味精8克、蛋清250克，用搅拌机搅打1分钟，改中档搅打1分钟，放入淀粉块（冰水50克加风车生粉150克，如果天气温度高，可以再加一块冰，冰与水的量不要超过50克），改高档搅打3分钟上劲，取出放入盆中。
2.取1号锅放干净色拉油4千克烧至五成热，将鱼胶挤成鸽子蛋大小的鱼丸下锅，保持五成油温（这个油温是将鱼丸炸成空心的关键，温度太低炸不起来，太高鱼丸会爆掉）。待鱼丸炸至鸡蛋大小、皮有透明度的时候，用勺子轻轻按下去感觉有浮力，将鱼丸捞出。取2号锅入用过3次左右的色拉油4千克，烧至六成热，下鱼丸，小火慢慢炸，不断用漏勺将鱼丸翻动，使其上色均匀，时间大概在4分钟。待鱼丸上色均匀后，捞起放入冷水中浸泡2小时。

我专注做鱼锅很多年，脆肉鲩是其中一个主要的选料。其实它的品种就是普通的草鱼，只不过因吃蚕豆长大，肉质非常的清脆、结实。

在每年的8-9月是脆肉鲩的最佳赏味期，在其他季节的话，品质就会差一些。脆肉鲩和普通草鱼看起来没什么大不同，只是体型比一般的草鱼要大，都在5千克以上，而且脆肉鲩摸起来比较硬，最重要的鉴别方法就是你不管切多薄的片放在水中煮，它都不会碎掉，非常有弹性。这个鱼有一种特殊的气味，喜欢它的人不在乎，而适应不了这种味道的人就觉得这个鱼的腥气非常的大，我们一般选用的祛腥方法是这样的：

取鱼肉1千克片成薄片，放入白糖、盐、白醋各50克，用力抓拌均匀，时间约为30秒，随后用清水冲净上面的盐渍。要注意的是抓拌时一定要用力，并且时间不要过长，超过30秒的话，很容易变成“腌制”，盐分会过多的进入到鱼片中，导致鱼片过咸。在烹调上，因为我这主要做的是鱼锅，一般会将鱼骨和鱼肉分离，鱼骨在下、鱼片在上进行熟制。

脆肉鲩这种鱼在加工上最好是打薄片，越薄越好，再进行烹制，它不适合改成大块进行蒸制这样的方法。一来这个鱼肉比较硬、不易碎，薄才能更好的体现出它的清脆感；二来改成大块再烹制也不易入味，在口感上也不好。