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    kenuoli 

     湖南-永州

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    发布于:2018-09-10 | 全国站 | 厨艺问答
    求教一下脆肉鲩的烹调应用?
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    春风十里 

     江苏-南京
    本人从事小吃行业有丰富的制作经验,希望可以与各同行交流

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    跟帖于:2018-09-10
    脆 肉 鲩原产地在广东省中山市长江水库,是用水库的矿泉水,喂精饲料运用活水密集养殖法养育成的名特水产品。因其肉质结实、清爽、脆口而得名,养出来的鱼,外形如旧,但肉质已变,蛋白质较普通鲩鱼高12%,味道更为鲜美,还具肉质软滑、爽脆这些与众不同的特点,尤以鱼肚部分肉质最佳。

    脆肉鲩就是由普通的草鱼演变而来。由于独特的养殖环境和技术,脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口,耐煮不烂,且肉味清香可口,屡获荣誉,并远销港澳地区和南美部分国家。脆肉鲩最大的特点就是肉质结实、清爽脆口、耐煮不烂。

    据了解,中山发展脆肉鲩养殖具有悠久的历史。早在1973年,中山人便在长江水库利用水泥池、采取循环水饲养方式,成功培育出了一种特殊的鲩鱼,其肉质清脆,耐煮不烂,后称脆肉鲩。

    等级分类
    脆肉鲩依据其肉质的脆嫩、紧实程度,可以分为四个等级:不脆、半脆、脆的肥婆鱼、脆的瘦身鱼。

    不脆
    只是经少量蚕豆喂养或是不经蚕豆喂养出来的鲩鱼。

    半脆
    蚕豆供给量不足或是达不到120天的喂养出来的鲩鱼。

    脆的肥婆鱼
    指在25℃的条件下供给足量的蚕豆且达120天出来的鲩鱼,这种鱼肉已表现出脆口,但肉质较松,每条大约13斤重。

    脆的瘦身鱼
    指“肥婆鱼”要接受为期一百天的“地狱式减肥”课程,这段时间里,不再投喂饲料(蚕豆),经过长期“绝食”,以天然活水环境将鱼体内的杂质逐渐排出,那些“肚腩”膨胀、体态难看的鱼就成功地减掉身上多余的肥膘赘肉,这时鲩鱼重量为11斤左右。不但“苗条健康”卖相好,无药物残留,体内脂肪和毒素都一扫而光,鱼肉自然变得清甜而无半点腥味,并且肉质非常紧实,很有口感。

    成长历程

    脆肉鲩的养殖经过了特殊过程。第一步是养鱼苗,鱼苗选用为普通草鱼即可,大约用一年时间养成半斤左右的小鱼(有些养殖户在鱼苗时就在水面上撒上豆浆,让鱼从小吸收豆子的营养),再花一年时间就可以养成5斤-7斤重,此时它和普通的草鱼还没有任何差别。但在第三年,如果在25℃以上的温度条件下喂养蚕豆,鲩鱼的肉就会慢慢变得脆起来,经过120天以上的蚕豆喂养,就形成了名副其实的脆肉鲩。大多数脆肉鲩的养殖户都是买回养殖2年的草鱼来培养脆肉鲩的。

    Q 脆肉鲩生活的水质和喂养所需要的蚕豆有什么要求吗?

    A 养殖脆肉鲩的水一般是引用的水库水、山溪水或清澈的河水,在急剧流动的清水里,鱼飞速游动,使肌肉经常运动,减少脂肪积累,增加肌肉韧度。蚕豆主要用的是售价昂贵的纯天然东北蚕豆,蚕豆不用粉碎,将其用清水浸泡一昼夜以上,使其吸水变软发胀,这样更利于草鱼摄食、消化。


    鉴别挑选
    脆肉鲩与普通的鲩鱼外观基本相同,只是体色略带金黄,可能会比普通的鲩鱼体型大一些。从外观上基本上很难区分,主要的辨别方法是放入沸水中煮。同样都煮20秒的时间,普通的鲩鱼捞出轻轻一抖,鱼肉便会碎掉,很难保持完整,而脆肉鲩弹性大,不会有鱼肉分离,仍然是完整的,皮爽肉脆,肉质极富弹性。就算将脆肉鲩入沸水中煮上5分钟,鱼肉依然保持完整不碎,这都是其他鲩鱼,甚至是其它品种的所谓脆肉鲩无法具备的口感与味道。Q 为什么脆肉鲩就能耐煮不碎呢?A 这主要是因为蚕豆让鲩鱼的鱼肉组织发生了变化,它含有胶原蛋白的钙质比吃草的鲩鱼高出了许多。有研究发现,脆肉鲩中钙的含量与草鱼相比提高了17.5%,钙与胶原蛋白完美结合,也可以有效地改善骨质疏松。


    烹调应用

    因这种鱼肉质带有韧性,固烹调制作方法繁多,生炒切片口感更佳,蒸(不要整条蒸)、炖、火锅(广东人较多)等各具风味。在我们广东,做菜时调料都放得很少,一般是放盐,其他像味精、鸡精等都不放,吃的是鱼肉的原汁原味。其中鱼头、鱼尾等适合炖汤(附天麻炖鱼头汤),鱼肚、鱼腩部位,口感爽脆,做法较多,蒸、盐、爆炒等都是不错的选择。给大家简单介绍几种鱼腩菜品:

    冻鱼腩
    它和冻鲍鱼有些类似,先用盐将其腌制1小时,再放入葱、姜、花椒等一起煮熟,捞出放凉再放入卤水中浸泡,再将其一同放入冰箱中泡制1夜,取出即可。

    制祛腥
    这种鱼的腥味比普通鲩鱼要小很多,如果是顶级瘦身后的脆肉鲩,基本是没有腥味的。在宰杀时一定要将鱼的血放净,这样腥味会小一些,同时其肉质也会更加洁白。祛腥的话我们一般选用腌制祛腥的方法:将鱼肉改刀后加入盐、胡椒粉、生粉等拌匀腌制,再进行后续的烹调。


    酸姜豉汁蒸鱼腩

    这道菜豉香味浓郁,酸姜比较爽脆,也很好的吸收了一部分鱼腩的油腻。

    做法:
    1.取鱼腩250克切条状,加入蚝油、生抽各10克,盐5克,生粉8克,花生油、豉汁(选用阳江豆豉入色拉油中炸干水分,剁碎,与蒜末、红葱末、橙皮末炒香,再加生抽、蚝油等调味做成)各15克,拌匀。
    2.取金针菇100克垫底,上放腌好的鱼腩,撒上酸姜丝30克,入蒸箱中蒸5分钟-6分钟取出,撒葱花3克即可。

    香辣鱼片
    取脆肉鲩鱼片加入生抽、盐、白胡椒粉、色拉油、生粉等拌匀腌制,再同五花肉、虾等一同入锅爆炒即可,可根据个人口味放老干妈、菜椒、小米椒等增添辣味。

    酸汤脆肉鲩
    以柠檬汁、海南辣椒酱为底调出酸汤,再将脆肉鲩鱼片、番茄、海带等一同放入酸汤中,煮熟即可。

    盐焗鱼片
    这道菜因为放入了盐焗鸡粉,香气浓郁,成品非常的爽脆,圆葱、香芹的加入不仅提升了香气,在颜色搭配上也非常好。

    做法:
    1.取鱼片200克,加入生抽、花生油各10克,白胡椒粉、盐各2克,生粉5克,盐焗鸡粉3克拌匀;鱼骨200克用同样方法腌制。
    2.锅中放入色拉油30克,烧至五六成热,下入五花肉片30克,下入拍蒜、红葱头各3个,姜5克煸至出香,放入鱼骨煎至金黄,放入虾5个煎至金黄,放入鱼片,放入香芹段、圆葱丝各50克炒出香味,撒盐焗鸡粉8克增香,撒白芝麻5克翻炒均匀。
    3.将沙锅烧热,把步骤2中做好的鱼片倒入沙锅中,撒少许白酒即可。
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    哈哈哈哈 

     重庆

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    跟帖于:2018-09-10
    我之前有用过这种食材,但是用的不多,它和一般的草鱼、花鲢鱼不一样,腥味很小,属于“肌肉型”的鱼,肉质比较结实。经常用来制作本帮熏鱼、鱼面筋、鱼丸等。做糟熘菜一般选用后背的肉,因为它的肚子油性较大、脂肪较多,而鱼头、鱼骨则多用来烧鱼汤。鱼皮也可以取下后用碱水泡发,煮熟后再切丝凉拌,吃起来别有一番风味。

    在采购上要格外注意,分辨不清很可能买到“假的脆肉鲩”,脆肉鲩和普通鱼在外观、颜色上有很大不同:脆肉鲩的鱼鳞干净,没有伤痕,一般都是“青背白肚”,而普通草鱼则肚子发红;它们煮熟后口感也不相同,脆肉鲩更加脆一些,肉质紧实。

    我再给大家介绍一种用脆肉鲩制作的鱼面筋:
    1.取净鱼肉500克制净,切小块,用绞肉机绞碎;筐内铺白色干净纱布,将鱼蓉放到上面,放到流动水下冲洗干净血丝,取出用干毛巾吸干水分。将鱼肉放入搅拌机中,加入盐5克、味精8克、蛋清250克,用搅拌机搅打1分钟,改中档搅打1分钟,放入淀粉块(冰水50克加风车生粉150克,如果天气温度高,可以再加一块冰,冰与水的量不要超过50克),改高档搅打3分钟上劲,取出放入盆中。
    2.取1号锅放干净色拉油4千克烧至五成热,将鱼胶挤成鸽子蛋大小的鱼丸下锅,保持五成油温(这个油温是将鱼丸炸成空心的关键,温度太低炸不起来,太高鱼丸会爆掉)。待鱼丸炸至鸡蛋大小、皮有透明度的时候,用勺子轻轻按下去感觉有浮力,将鱼丸捞出。取2号锅入用过3次左右的色拉油4千克,烧至六成热,下鱼丸,小火慢慢炸,不断用漏勺将鱼丸翻动,使其上色均匀,时间大概在4分钟。待鱼丸上色均匀后,捞起放入冷水中浸泡2小时。
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    杨杨 

     山东-淄博
    本人擅长海鲜类火候控制比较擅长

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    跟帖于:2018-09-11
    我专注做鱼锅很多年,脆肉鲩是其中一个主要的选料。其实它的品种就是普通的草鱼,只不过因吃蚕豆长大,肉质非常的清脆、结实。

    在每年的8-9月是脆肉鲩的最佳赏味期,在其他季节的话,品质就会差一些。脆肉鲩和普通草鱼看起来没什么大不同,只是体型比一般的草鱼要大,都在5千克以上,而且脆肉鲩摸起来比较硬,最重要的鉴别方法就是你不管切多薄的片放在水中煮,它都不会碎掉,非常有弹性。这个鱼有一种特殊的气味,喜欢它的人不在乎,而适应不了这种味道的人就觉得这个鱼的腥气非常的大,我们一般选用的祛腥方法是这样的:

    取鱼肉1千克片成薄片,放入白糖、盐、白醋各50克,用力抓拌均匀,时间约为30秒,随后用清水冲净上面的盐渍。要注意的是抓拌时一定要用力,并且时间不要过长,超过30秒的话,很容易变成“腌制”,盐分会过多的进入到鱼片中,导致鱼片过咸。在烹调上,因为我这主要做的是鱼锅,一般会将鱼骨和鱼肉分离,鱼骨在下、鱼片在上进行熟制。

    脆肉鲩这种鱼在加工上最好是打薄片,越薄越好,再进行烹制,它不适合改成大块进行蒸制这样的方法。一来这个鱼肉比较硬、不易碎,薄才能更好的体现出它的清脆感;二来改成大块再烹制也不易入味,在口感上也不好。
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