其实最适合做烤鱼的鱼应当要薄一些，大小要适中，这样既能腌制入味又能尽快烤熟。就鱼类而言，淡水鱼宜选草鱼、鲶鱼等，还有肉质比较鲜嫩的清江鱼、江团鱼、海鲈鱼等。

1清江鱼

（选用1.25千克-1.4千克）

清江鱼肉质细嫩软滑，味道鲜美，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等多种营养，味美无公害，无污染，无激素，肉嫩刺少是清江鱼最大特征，被誉为“淡水鱼之王”。老人和小孩特别适合食用清江鱼。

2江团鱼

（选用1.25千克-1.4千克）：

江团鱼体表裸露无磷，肉嫩而肥厚刺少，是一种稀有鱼类，其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，被誉为淡水食用鱼中的上品。

3海鲈鱼

（选用1.15千克-1.25千克）：

海鲈鱼产自黄海，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，对肝肾不足的人有很好的补益作用。既可补身，又不会因为营养过剩而导致肥胖。

4草鱼

（选用1.4千克-1.5千克）：

草鱼味甘性温，含有丰富的不饱和脂肪酸、硒元素，肉嫩而不腻，但刺多。

5鲶鱼

（选用1.25千克-1.4千克）：

鲶鱼味甘性温，营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素，鲶鱼是名贵的营养佳品，也是烤鱼食材中使用频率较高的鱼种。

6湄公鱼

（选用1.35千克-1.5千克）：

湄公鱼兼具了鱼类所共有的营养价值，含动物蛋白和钙，磷及维生素，与其它鱼不同的是，湄公鱼口感也大大异于其它鱼类，整鱼只有中间正骨，无小刺，肉质细腻嫩滑，含有一股海味特有的鲜香，回味无穷。

鱼乐圈UFO烤鱼炉

刘师傅店里的所有烤鱼都是按份销售，每天有专人负责，一条一条去验货，保证每条鱼都是鲜活的，重量要比菜单多出50克，提高信誉度。要想炖涮烤鱼肉入味深厚、祛除腥味，烹制中要放4大核心调味料。

香辣红油

锅入熟菜子油100千克烧至250℃，下入大葱节1千克、整头大蒜（用刀拍一下）1500克炸香捞出，依次下入紫草500克（提前加入250克水拌一下）、香料粉2500克（南姜、山柰、香茅草、肉豆蔻、小茴香各1千克，桂皮、草果、香砂、砂仁、丁香、八角、香叶各500克，罗汉果30个，当归1500克，白芷8.5千克，一起打成颗粒），香料粉要提前加入500克水拌一下，再加入户户辣椒细面2袋、户户辣椒粗面2袋炸香，倒入不锈钢大桶里，静置24小时即成香辣红油。

腌鱼汁

清水10千克加白酒200克，姜末、蒜末各300克，白芷30克，八角20克，花椒15克，精盐1千克，白糖100克，以上料混合在一起，需要腌制鱼25分钟即可。

注意：所有鱼类从鱼的内部改刀，保证皮的完整，便于入味。

烤鱼祛腥粉

胡椒粉、鸡粉各2500克，加细面味精1500克、姜粉100克混合即可。

鸡高汤

将鸡骨架20个改刀成小块，放入不锈钢大桶内，加鸡油500克，清水50千克，花椒10克，白芷20克，姜片、大葱节各100克，熬2个小时即可。