发布于:2018-09-11 | 全国站 | 厨艺问答
哪些鱼最适合炖涮烤鱼?
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跟帖于:2018-09-11
其实最适合做烤鱼的鱼应当要薄一些,大小要适中,这样既能腌制入味又能尽快烤熟。就鱼类而言,淡水鱼宜选草鱼、鲶鱼等,还有肉质比较鲜嫩的清江鱼、江团鱼、海鲈鱼等。
1清江鱼
(选用1.25千克-1.4千克)
清江鱼肉质细嫩软滑,味道鲜美,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等多种营养,味美无公害,无污染,无激素,肉嫩刺少是清江鱼最大特征,被誉为“淡水鱼之王”。老人和小孩特别适合食用清江鱼。
2江团鱼
(选用1.25千克-1.4千克):
江团鱼体表裸露无磷,肉嫩而肥厚刺少,是一种稀有鱼类,其肉嫩味鲜美,富含脂肪,又无细刺,被誉为淡水食用鱼中的上品。
3海鲈鱼
(选用1.15千克-1.25千克):
海鲈鱼产自黄海,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分,对肝肾不足的人有很好的补益作用。既可补身,又不会因为营养过剩而导致肥胖。
4草鱼
(选用1.4千克-1.5千克):
草鱼味甘性温,含有丰富的不饱和脂肪酸、硒元素,肉嫩而不腻,但刺多。
5鲶鱼
(选用1.25千克-1.4千克):
鲶鱼味甘性温,营养丰富,每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克,并含有多种矿物质和微量元素,鲶鱼是名贵的营养佳品,也是烤鱼食材中使用频率较高的鱼种。
6湄公鱼
(选用1.35千克-1.5千克):
湄公鱼兼具了鱼类所共有的营养价值,含动物蛋白和钙,磷及维生素,与其它鱼不同的是,湄公鱼口感也大大异于其它鱼类,整鱼只有中间正骨,无小刺,肉质细腻嫩滑,含有一股海味特有的鲜香,回味无穷。
鱼乐圈UFO烤鱼炉
刘师傅店里的所有烤鱼都是按份销售,每天有专人负责,一条一条去验货,保证每条鱼都是鲜活的,重量要比菜单多出50克,提高信誉度。要想炖涮烤鱼肉入味深厚、祛除腥味,烹制中要放4大核心调味料。
香辣红油
锅入熟菜子油100千克烧至250℃,下入大葱节1千克、整头大蒜(用刀拍一下)1500克炸香捞出,依次下入紫草500克(提前加入250克水拌一下)、香料粉2500克(南姜、山柰、香茅草、肉豆蔻、小茴香各1千克,桂皮、草果、香砂、砂仁、丁香、八角、香叶各500克,罗汉果30个,当归1500克,白芷8.5千克,一起打成颗粒),香料粉要提前加入500克水拌一下,再加入户户辣椒细面2袋、户户辣椒粗面2袋炸香,倒入不锈钢大桶里,静置24小时即成香辣红油。
腌鱼汁
清水10千克加白酒200克,姜末、蒜末各300克,白芷30克,八角20克,花椒15克,精盐1千克,白糖100克,以上料混合在一起,需要腌制鱼25分钟即可。
注意:所有鱼类从鱼的内部改刀,保证皮的完整,便于入味。
烤鱼祛腥粉
胡椒粉、鸡粉各2500克,加细面味精1500克、姜粉100克混合即可。
鸡高汤
将鸡骨架20个改刀成小块,放入不锈钢大桶内,加鸡油500克,清水50千克,花椒10克,白芷20克,姜片、大葱节各100克,熬2个小时即可。