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    liuli123

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    发布于:2018-09-16 | 全国站 | 厨艺问答
    希望能有专家从专业厨师角度说说味精、鸡精、鸡粉的区别和用法 对于菜肴增香是不是还有别的什么

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    美味无形 

     湖北-武汉
    专注名吃、小吃、旺菜研制,以菜会友结交天下朋友

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    跟帖于:2018-09-17
    味精的主要成分是谷氨酸钠,是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体,因而当味精被人们食用后,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人们感到可口的鲜味,从而使味精发挥增进食欲的作用,并且诱导消化液的分泌,促进食物的消化吸收。味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸,是人体需要的氨基酸之一,参与机体组织的形成与修复,参与各种重要的生理功能。其中,在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程,降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此,味精对人体健康是有一定益处的。现在,国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。


    鸡精是一种复合调味料,它是以味精、食用盐为主要原料,添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。按照制造鸡精的行业标准,鸡精中味精的含量大于35%,食用盐含量不大于40%,以这两种原料为基础,添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂(I+G)及其他辅料,鸡精发挥各种原料的复合作用,造成鲜香浓郁的调味效果。

    鸡精和鸡粉的不同之处--我们以同一品牌的鸡精鸡粉作为参考,在鸡精配料表的第一项,清楚的列明了含有“谷氨酸钠”即味精(配比一般在40%左右),而鸡粉的配料表中则更多的是香料,从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜,鸡粉着重于提香。


    现在对这三者来个总结:

    味精:味精主要成分是“谷氨酸钠”,是一种鲜味剂。主要用于增加菜肴鲜味,透明呈长粒状。

    鸡精:既有鸡肉香味,又有味精鲜味的复合调味料。主要用于增加菜肴鲜味,淡黄色呈粒状。

    鸡粉:具有鸡肉香味的复合调料。主要用于增加菜肴香味,淡黄呈粉状。


    通过以上介绍:味精就是一种鲜味剂,用它来增鲜,鸡是鸡的味道,鱼是鱼的味道;而鸡精是一种复合调味料,既有味精的鲜,又有鸡肉鸡骨等添加物的香。
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    西北老王 

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    跟帖于:2018-09-17
    鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,还有一定比例的精盐和鸡油等。所以,除却味鲜之外,营养价值和味精基本一样。

    而鸡粉则是选用上等鲜鸡为原料,配以多种复合调味料,经生物酶分解、真空浓缩及喷雾干燥等高新技术工艺精制而成。

    鸡精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的食用量较高。

    食天下 

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    跟帖于:2018-09-17
    味精是以碳水化合物为原料,经过微生物发酵后再提炼精制而成。味精的体态分为粉体和晶体两类,其主要成分是谷氨酸钠(MSG)。而味精之所以很“鲜”,正是因为谷氨酸钠的作用。在市场上卖的味精中,谷氨酸钠的含量大致分为80%以上、90%以上和99%以上三种。除此之外,还有添加了增鲜剂的加鲜味精、特鲜味精。因为谷氨酸是人体所需要的氨基酸之一,所以食用味精是无害的。联合国粮农及世界卫生组织早已取消了对味精的使用量的限制,对此消费者可以放心。当然了,我们身边的人群中也有一部分人对味精有过敏反应,对此我们也应当加以注意。

    在烹调过程中使用味精时,我们应当注意两点:
    1、不宜在热油锅里加入,而应当在菜肴临起锅前加入。这是因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦谷氨酸钠,而后者对人体有害。
    2、需要注意菜肴的咸淡程度。若是菜肴太咸,味精的鲜味就体现不出来:而太淡,味精的鲜味也“吊”不出来。据研究,菜肴烹调时,味精与食盐的比例适合在1:3~1:4的范围内,而只有控制味精和盐的用量比例,才能达到圆润柔和的最佳口感。

    而鸡精则是在味精的基础上发展起来的一种增鲜产品,主要成分是味精、呈味核苷酸二钠(即I+G)、食用盐、鸡肉(鸡骨)的粉末或其浓缩抽提物,以及其他的添加剂,这些成分在经过混合、制粒、干燥等工序后,便成为了一种复合调味料。

    根据国家现行标准,鸡精类产品分为鸡精调味料和鸡粉调味料两类,鸡精调味料的呈鲜味物质含量要高于鸡粉调味料,因此前者的鲜度要高一些。鸡精起源于欧美,目前市场上虽然有诸多的鸡精品牌,但是不同品牌的鸡精在香型上却略有差异。

    鸡精相对于味精的单一鲜味而言,不仅鲜味更加柔和,而且口感也更加圆润丰满。要知道,鸡精比味精的鲜度高(鲜味的强弱程度称为鲜度),而鸡精的增鲜原理在于:谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的配伍,可以产生鲜味的“相乘效应”。目前,市售鸡精的鲜度相当于味精的1、2~1、8倍,因此大家可以广泛应用于适合味精的菜肴当中,这也包括汤食、卤水以及面食。不过大家在使用鸡精时还应当注意两点:
    1、鸡精的溶解性比味精要差,如果不是用于汤食,那最好是溶解以后才使用——因为只有充分溶解的物质,才能被味觉细胞所感知。
    2、鸡精的吸湿性比较强,所以要注意密封,否则含有蛋白质成分的鸡精会生长大量的微生物,进而污染食物。另外,由于鸡精的含盐量比较高,故我们在使用时可适当减少用盐量。

    对于增香还有一种是鸡膏

    鸡膏是以新鲜鸡肉、肉骨抽提物等作为主要原料,经蒸煮、抽提、酶解或不酶解等数道工艺加工制成,其成分含有多肽、多种氨基酸等鲜味物质。经过酶解工艺制成的鸡膏,是先将肉类蛋自分解为小分子多肽和氨基酸,加上特殊的美拉德反应,以此来增强肉类物质浓郁的香气:而不经过酶解及热反应,并且采用纯天然工艺提取的鸡膏,则保留了天然鸡肉汁的风味和滋味。
    鸡膏在以前只用于食品加工业,最近这几年才开始逐渐走入餐饮业。

    鸡膏作为一类辅助调料用品,被广泛用于鸡精、火锅底料等复合调味料,以及方便面、肉制品、鱼糜制品、丸类、肉干类等众多食品的生产加工当中,其作用不仅是为增香提味,而且还为增加产品口味的厚重感。在卤制品、火锅和汤食中添加鸡膏进去,那么它的香气可以变得更加醇厚。相比鸡精而言,鸡膏似乎更能赋予菜肴肉香醇厚的感觉。

    目前市场上,与鸡膏类似的产品还有肉类抽提物、酵母抽提物等,其作用与鸡膏基本上相同,只是香型不同,口感上有差异。

    提醒一点,鸡膏如果存储不当,那很容易滋生微生物,故开启后就要尽快用完。
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