味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此，味精对人体健康是有一定益处的。现在，国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。


鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂（I+Ｇ）及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。

鸡精和鸡粉的不同之处--我们以同一品牌的鸡精鸡粉作为参考，在鸡精配料表的第一项，清楚的列明了含有“谷氨酸钠”即味精（配比一般在40％左右），而鸡粉的配料表中则更多的是香料，从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜，鸡粉着重于提香。


现在对这三者来个总结：

味精：味精主要成分是“谷氨酸钠”，是一种鲜味剂。主要用于增加菜肴鲜味，透明呈长粒状。

鸡精：既有鸡肉香味，又有味精鲜味的复合调味料。主要用于增加菜肴鲜味，淡黄色呈粒状。

鸡粉：具有鸡肉香味的复合调料。主要用于增加菜肴香味，淡黄呈粉状。


通过以上介绍：味精就是一种鲜味剂，用它来增鲜，鸡是鸡的味道，鱼是鱼的味道；而鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有鸡肉鸡骨等添加物的香。

鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味鲜之外，营养价值和味精基本一样。

而鸡粉则是选用上等鲜鸡为原料,配以多种复合调味料,经生物酶分解、真空浓缩及喷雾干燥等高新技术工艺精制而成。

鸡精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的食用量较高。

味精是以碳水化合物为原料，经过微生物发酵后再提炼精制而成。味精的体态分为粉体和晶体两类，其主要成分是谷氨酸钠（MSG）。而味精之所以很“鲜”，正是因为谷氨酸钠的作用。在市场上卖的味精中，谷氨酸钠的含量大致分为80%以上、90%以上和99%以上三种。除此之外，还有添加了增鲜剂的加鲜味精、特鲜味精。因为谷氨酸是人体所需要的氨基酸之一，所以食用味精是无害的。联合国粮农及世界卫生组织早已取消了对味精的使用量的限制，对此消费者可以放心。当然了，我们身边的人群中也有一部分人对味精有过敏反应，对此我们也应当加以注意。

在烹调过程中使用味精时，我们应当注意两点：
1、不宜在热油锅里加入，而应当在菜肴临起锅前加入。这是因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，而后者对人体有害。
2、需要注意菜肴的咸淡程度。若是菜肴太咸，味精的鲜味就体现不出来：而太淡，味精的鲜味也“吊”不出来。据研究，菜肴烹调时，味精与食盐的比例适合在1：3~1：4的范围内，而只有控制味精和盐的用量比例，才能达到圆润柔和的最佳口感。

而鸡精则是在味精的基础上发展起来的一种增鲜产品，主要成分是味精、呈味核苷酸二钠（即I+G）、食用盐、鸡肉（鸡骨）的粉末或其浓缩抽提物，以及其他的添加剂，这些成分在经过混合、制粒、干燥等工序后，便成为了一种复合调味料。

根据国家现行标准，鸡精类产品分为鸡精调味料和鸡粉调味料两类，鸡精调味料的呈鲜味物质含量要高于鸡粉调味料，因此前者的鲜度要高一些。鸡精起源于欧美，目前市场上虽然有诸多的鸡精品牌，但是不同品牌的鸡精在香型上却略有差异。

鸡精相对于味精的单一鲜味而言，不仅鲜味更加柔和，而且口感也更加圆润丰满。要知道，鸡精比味精的鲜度高（鲜味的强弱程度称为鲜度），而鸡精的增鲜原理在于：谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的配伍，可以产生鲜味的“相乘效应”。目前，市售鸡精的鲜度相当于味精的1、2~1、8倍，因此大家可以广泛应用于适合味精的菜肴当中，这也包括汤食、卤水以及面食。不过大家在使用鸡精时还应当注意两点：
1、鸡精的溶解性比味精要差，如果不是用于汤食，那最好是溶解以后才使用——因为只有充分溶解的物质，才能被味觉细胞所感知。
2、鸡精的吸湿性比较强，所以要注意密封，否则含有蛋白质成分的鸡精会生长大量的微生物，进而污染食物。另外，由于鸡精的含盐量比较高，故我们在使用时可适当减少用盐量。

对于增香还有一种是鸡膏

鸡膏是以新鲜鸡肉、肉骨抽提物等作为主要原料，经蒸煮、抽提、酶解或不酶解等数道工艺加工制成，其成分含有多肽、多种氨基酸等鲜味物质。经过酶解工艺制成的鸡膏，是先将肉类蛋自分解为小分子多肽和氨基酸，加上特殊的美拉德反应，以此来增强肉类物质浓郁的香气：而不经过酶解及热反应，并且采用纯天然工艺提取的鸡膏，则保留了天然鸡肉汁的风味和滋味。
鸡膏在以前只用于食品加工业，最近这几年才开始逐渐走入餐饮业。

鸡膏作为一类辅助调料用品，被广泛用于鸡精、火锅底料等复合调味料，以及方便面、肉制品、鱼糜制品、丸类、肉干类等众多食品的生产加工当中，其作用不仅是为增香提味，而且还为增加产品口味的厚重感。在卤制品、火锅和汤食中添加鸡膏进去，那么它的香气可以变得更加醇厚。相比鸡精而言，鸡膏似乎更能赋予菜肴肉香醇厚的感觉。

目前市场上，与鸡膏类似的产品还有肉类抽提物、酵母抽提物等，其作用与鸡膏基本上相同，只是香型不同，口感上有差异。

提醒一点，鸡膏如果存储不当，那很容易滋生微生物，故开启后就要尽快用完。