发布于:2018-09-16 | 全国站 | 厨艺问答
用什么办法可以让牛肉更嫩?希望能有个简单的办法
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美味无形
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跟帖于:2018-09-17
下面给大家详细介绍一下我的致嫩方法:
1、牛里脊肉500克清洗干净,吸干水分;将牛肉放入冰箱内冷藏1小时。这段时间牛肉的纤维会遇冷收缩,为下一步吸水做准备。
2、冷冻后的牛肉加入苏打水100克轻微搅拌后用保鲜膜密封,入冰箱冷藏1小时。
3、取出牛肉改成需要的形状,再加入10克苏打水轻微搅拌后,用保鲜膜密封入冰箱冷藏半小时。
4、再取出牛肉,加入20克苏打水、100克清水,充分搅打,直至肉质将水分吸收,用保鲜膜密封,继续入冰箱冷藏1小时。
5、取出牛肉,加入盐、味精、生抽各5克,生粉30克,鸡蛋清1个,老抽3克,继续搅打上劲,用色拉油封面,入冰箱冷藏2-3小时即可。
提问:
牛肉为什么要提前冷藏?
回复:
牛肉冷藏主要有两个作用:第一,牛肉在冷藏过程中,本身的温度会降低,组织细胞也会收缩,为后来吸水打下基础。第二,牛肉冷藏本身也是一个自然排酸的过程。
提问
为什么牛肉要三次加水三次冷藏?
回复:
如果一次把水分加进去也是可以的,但是牛肉本身吸水的能力有限,吸水效果并不好。所以我采用了分次加水分次冷藏的方法,层层递进,帮助牛肉更好地吸水。
提问:
牛肉浆好后,滑油或焯水的方法是否跟传统操作有差别?
回复:
没有。
提问:
用这种方法可以处理其他肉类原料吗?
回复:
当然可以。猪肉、鸡肉等都可以采用这种方法致嫩。
跟帖于:2018-09-17
提供一种成本非常低的牛肉致嫩方法
具体操作方法是:
1、牛仔骨2500克自然解冻后冲水1小时,确保大部分的血水被冲掉,切成需要的块,吸干水分。
2、锅内放入沸水3千克,下入香叶100克,大火烧开,用小火熬煮5分钟,离火后过滤、放凉。
3、取牛仔骨放入盆内,加入腌渍料(面粉、生粉各20克,牛肉粉10克,鸡精、黑椒粉、盐各5克,五香粉2.5克,花生酱50克,鸡蛋清15克,老抽、木爪汁各30克。以上原料调匀即可),抓拌均匀。
4、分两至三次倒入熬好的香叶水300克,边倒边搅打,直至牛仔骨将香叶水全部吸收掉。
5、将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好,放入冷冻冰箱内冷冻1小时。
6、取出后按照每份菜肴的用量分装。烹调时取出牛仔骨,按照正常的方法烹调即可。