发布于:2018-09-17 | 全国站 | 厨艺问答
有种找到组织的感觉 谢谢提供这么好的平台 希望能听到专业大厨给说说烹饪中关于酒的用法 什么料酒黄酒 网上搜到的几乎都是家庭里用法 谢谢
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大厨66
- 在知名饭店工作,从厨十几年,在厨艺方面有什么问题可以一起探讨
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跟帖于:2018-09-18
做菜时会加入一些酒,目的去祛异增香,比较常用的有料酒、白酒、啤酒、醪糟、葡萄酒等。不过我们应当知道,由于每一种酒的特性有所不同,所以在使用时也各有各的讲究。
一、用料酒时有讲究
“料酒”,是指一种专门用于烹调的调味酒——系用黄酒和花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁等多种香料酿制而成,它的味道比较醇和。
如今,烹菜时加料酒似乎有些泛滥了,因为有些人不管做什么菜都喜欢加一些。其实,料酒只适合在烹制某些荤类菜肴时添加,因为那些产生腥膻味的胺类物质易溶于酒精,只要加热就会与酒精一起挥发掉。如果是在烹调素菜时加料酒,那就显得有些“画蛇添足”了,因为不仅不能去腥除异,而且还可能会额外增加不愉快的味道。
在添加料酒时,我们应当结合荤类菜肴的加热时间一起来考虑。比如做肉片汤或滑炒鸡丝时,原料本身的腥异味比较轻,而加热时间又比较短,如果用料酒的话,很有可能导致酒精不能完全挥发掉——反而影响到成菜的口味。而对于鱼头汤等腥味较重、烹煮时间相对较长的菜肴,我们还是要加料酒才行。
二、白酒啤酒要巧用
对于白酒和啤酒这类饮用酒,在烹调中的运用就不及料酒广泛了,主要是因为白酒的酒精度数一般都比较高,因此其渗透力很强:而啤酒因为度数要低一些,所以渗透力比较弱。比如对鳝鱼或猪肝这类带有特殊腥异味的原料,用白酒来腌味效果就比料酒要好,不过加白酒去腥时,用量不能多,腌味的时间也比较短。另外,在用白酒腌码后,原料一般都需要经过冲水或汆水处理再进行烹制。
啤酒因为度数低,渗透力弱,所以可用于做菜,最典型的就是那道流行了很多年的名菜——“啤酒鸭”,那几乎就是用啤酒来煮鸭子。成菜吃起来既无腥异味,又感觉比较酥嫩。有些时候厨师会用啤酒来作为腌码调味酒,其效果也要优于加料酒和嫩肉粉,不过因为啤酒含有苦味,所以作为调味酒时的施放量以不会留下苦味为宜。
三、加醪糟以增香为主
醪糟的糟香味很浓,这是其他酒类调味品无法达到的,做菜时以增香去腻为主,去腥除异为辅。在烹调过程中,醪糟常常是既做辅料也做调料,比如在制作糟香肉、糟香鱼或酒酿饼、鸡蛋醪糟等菜时,醪糟的使用量比较大,更多的是扮演辅料角色,而在制作咸烧白、粉蒸肉、葱酥鲫鱼等菜时,由于醪糟的使用量比较小,所以主要是作为调料在用。相对来说,醪糟更适合用来烹制腥异味较轻或者是已做过除腥处理的原料。
四、其他酒类宜适时地加放
烹调中会用到的酒其实还有一些,比如黄酒、花雕酒(黄酒的一种,烹饪中较常见)、葡萄酒、威士忌等。相对而言,这类酒的使用就不及前面几种酒广泛,不过用的时候也需要根据它们各自的特性和成菜要求适时加放。
黄酒和花雕酒都是米酒,酒精浓度也都在15~25°左右。在烹饪中有时被用来代替料酒或低度白酒,比如制作东坡肉、花雕鸡、醉蟹等菜,还会被用来代替饴糖——作为烧叉菜肴的上色剂。另外,由于黄酒所含糖分比白酒、啤酒和料酒要高,因此其增香添鲜的效果也比白酒、啤酒和料酒要好。
葡萄酒作为一种酒精饮料,其酒精浓度一般都在8~15°。其既有颜色上的红白之分,又也有浓度上的高低之别,还有含糖量多与少的差异。厨师在烹调中用葡萄酒,主要是为增加菜肴的特殊风味,如葡汁鸡、葡萄酒焗鹌鹑等菜。葡萄酒一般都在临起锅时才加放,以保留更多的酒香。还有,不同葡萄酒在颜色、浓度和糖分方面的差异也会直接影响到成菜的色泽、香气和味道。