做菜时会加入一些酒，目的去祛异增香，比较常用的有料酒、白酒、啤酒、醪糟、葡萄酒等。不过我们应当知道，由于每一种酒的特性有所不同，所以在使用时也各有各的讲究。

一、用料酒时有讲究
“料酒”，是指一种专门用于烹调的调味酒——系用黄酒和花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁等多种香料酿制而成，它的味道比较醇和。
如今，烹菜时加料酒似乎有些泛滥了，因为有些人不管做什么菜都喜欢加一些。其实，料酒只适合在烹制某些荤类菜肴时添加，因为那些产生腥膻味的胺类物质易溶于酒精，只要加热就会与酒精一起挥发掉。如果是在烹调素菜时加料酒，那就显得有些“画蛇添足”了，因为不仅不能去腥除异，而且还可能会额外增加不愉快的味道。

在添加料酒时，我们应当结合荤类菜肴的加热时间一起来考虑。比如做肉片汤或滑炒鸡丝时，原料本身的腥异味比较轻，而加热时间又比较短，如果用料酒的话，很有可能导致酒精不能完全挥发掉——反而影响到成菜的口味。而对于鱼头汤等腥味较重、烹煮时间相对较长的菜肴，我们还是要加料酒才行。

二、白酒啤酒要巧用
对于白酒和啤酒这类饮用酒，在烹调中的运用就不及料酒广泛了，主要是因为白酒的酒精度数一般都比较高，因此其渗透力很强：而啤酒因为度数要低一些，所以渗透力比较弱。比如对鳝鱼或猪肝这类带有特殊腥异味的原料，用白酒来腌味效果就比料酒要好，不过加白酒去腥时，用量不能多，腌味的时间也比较短。另外，在用白酒腌码后，原料一般都需要经过冲水或汆水处理再进行烹制。

啤酒因为度数低，渗透力弱，所以可用于做菜，最典型的就是那道流行了很多年的名菜——“啤酒鸭”，那几乎就是用啤酒来煮鸭子。成菜吃起来既无腥异味，又感觉比较酥嫩。有些时候厨师会用啤酒来作为腌码调味酒，其效果也要优于加料酒和嫩肉粉，不过因为啤酒含有苦味，所以作为调味酒时的施放量以不会留下苦味为宜。

三、加醪糟以增香为主
醪糟的糟香味很浓，这是其他酒类调味品无法达到的，做菜时以增香去腻为主，去腥除异为辅。在烹调过程中，醪糟常常是既做辅料也做调料，比如在制作糟香肉、糟香鱼或酒酿饼、鸡蛋醪糟等菜时，醪糟的使用量比较大，更多的是扮演辅料角色，而在制作咸烧白、粉蒸肉、葱酥鲫鱼等菜时，由于醪糟的使用量比较小，所以主要是作为调料在用。相对来说，醪糟更适合用来烹制腥异味较轻或者是已做过除腥处理的原料。

四、其他酒类宜适时地加放
烹调中会用到的酒其实还有一些，比如黄酒、花雕酒（黄酒的一种，烹饪中较常见）、葡萄酒、威士忌等。相对而言，这类酒的使用就不及前面几种酒广泛，不过用的时候也需要根据它们各自的特性和成菜要求适时加放。

黄酒和花雕酒都是米酒，酒精浓度也都在15~25°左右。在烹饪中有时被用来代替料酒或低度白酒，比如制作东坡肉、花雕鸡、醉蟹等菜，还会被用来代替饴糖——作为烧叉菜肴的上色剂。另外，由于黄酒所含糖分比白酒、啤酒和料酒要高，因此其增香添鲜的效果也比白酒、啤酒和料酒要好。

葡萄酒作为一种酒精饮料，其酒精浓度一般都在8~15°。其既有颜色上的红白之分，又也有浓度上的高低之别，还有含糖量多与少的差异。厨师在烹调中用葡萄酒，主要是为增加菜肴的特殊风味，如葡汁鸡、葡萄酒焗鹌鹑等菜。葡萄酒一般都在临起锅时才加放，以保留更多的酒香。还有，不同葡萄酒在颜色、浓度和糖分方面的差异也会直接影响到成菜的色泽、香气和味道。