发布于:2018-09-21 | 全国站 | 厨艺问答
水煮鱼是一款经典的川菜了,口感细腻而滑嫩,其中的关键点就是鱼片一定要很筋道,专业术语叫上劲,上过劲的鱼片下锅后不容易烂而且会比较有弹性,要怎么样操作才能达到这样的效果?
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跟帖于:2018-09-22
水煮鱼鱼片上浆,有以下三种方法可供参考:
方法1.
取鱼片500克冲去血水,捞出后吸干水分,加玉米淀粉20克和绿豆淀粉(两种粉的比例为3∶4)的混合粉、盐5克、料酒10克、胡椒粉2克、鸡蛋清5克,朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜后颜色差。
方法2.
将鱼片600克加姜汁15克抓匀,再加盐4克、味精6克、鸡精12克调匀,最后加白腐乳酱2.5克(起到祛腥和提鲜的作用)拌匀,另取生粉5克跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。
方法3.
每500克鱼片加入1-1.5克高弹素(由多种聚磷酸盐类配制而成,主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工,能提高肉制品的弹力,改善口感,保持肉香)拌匀,腌渍约10分钟,加3-4克盐、2克味精、5-10克葱姜汁(葱段、姜片加盐水浸泡而成),朝一个方向搅打上劲。另用1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊,加入鱼片上浆,用色拉油30克封面即可。

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