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发布于:2018-09-22 | 全国站 | 厨艺问答
想问问大厨们干海参发制有什么好的技巧吗
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岭南滋味

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跟帖于:2018-09-23
要想发好海参,一定要经过高低温度的变化,使温度呈脉冲图的形式变化,这样发的海参就比较均匀,中间一定要多换水。海参煮开五六分钟以后,一定要关火,自然放凉,这样做出的海参口感是比较糯的。有些师傅将海参煮开以后放到冰里冰激,这样制作的海参口感是比较脆的。海参回软以后,一定要尽快去肠,在剪海参时,两边一定不要剪到头,否则海参就趴了,上桌以后就挺不起来了。

干海参最怕急发,表面的刺就容易化掉,就是我们常说的“烂刺”,影响海参的美观。这是因为海参经过高温的时间太长了。有些人把海参放到电饭煲、保温瓶里,这些方法都容易把海参发急了,使海参总是保持在一种高温状态下。

海参里面的伸缩肌在发制时千万不要拿出来,伸缩肌肉相当于骨架,不把它拿出来,海参就不容易塌,在上桌前,再把它取出来,这时就不会影响海参成型了。很多食客看到海参的伸缩肌会认为是海参没有处理干净,我们索性就拿出来,也就不主张带伸缩肌上菜了。但这些伸缩肌都是有营养的东西,我们完全可以巧妙利用,将这些伸缩肌凑到一定的数量,拌个葱油味或花椒油味的凉菜,或者是做个汤羹卖,不仅好吃,而且好卖,还能卖出高价。有些师傅将海参放到冰里泡一会儿,看起来能涨得很大,但是经不住烧,一加热就会缩回到原来的大小,再加盐和酱油,变得更小了,所以我们发海参都不怎么折腾。

有些供货商在海参里面加些添加剂,一斤海参能发到十几斤,但是我们做酒楼的不能这么干,这样的海参经不住烧,更别说入味了,弄不好就烧碎了,得不偿失。一般一斤的干海参我们发个五斤左右就可以了,发到这么大小的海参经得起下盐,后期煨制入味时也不会缩小。
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