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    小七美食

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    发布于:2018-09-23 | 全国站 | 厨艺问答
    干炸丸子怎么才能做到卖相及口感都好呢 这个感觉不好操作 不知道有没有什么技巧可寻

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    富都酒家

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    跟帖于:2018-09-24
    让丸子酥脆的技巧:

    要想丸子变脆,一斤肉里面要加一两五的淀粉,淀粉一定要选用地瓜粉,其他淀粉达不到酥脆的效果。变脆最关键的是和丸子馅的手法,需要炸的丸子前期绝对不能搅,一搅就没法吃了,这丸子上劲了,这个不是汆丸子,不起劲的话到水里肉就散了,所以一定要用搋的方法,像搋面一样,这样很不会上劲,炸出来的丸子很松软,放置20分钟以后还是酥脆的,丸子脆不脆的关键在于这点,这都是绝招之绝招,一般人都不跟他聊这个。有些人做了一辈子,都不知道为什么他做的这个干炸丸子不脆,炸完了复炸,复炸完再复炸,一个丸子恨不得炸三遍,梆硬梆硬,也出不来脆的感觉。丸子复炸一次就够了,但有个窍门,复炸之前,要用手勺轻拍丸子,只听噗一声,丸子里面的热气出来了,这叫放气,热气一放,水分就出来了,再用200℃油温将放完气的表皮炸脆了,丸子质感就酥脆了。不然水分存在丸子里面,炸好以后,水气也会将丸子表皮浸软了,就不酥脆了。要注意,丸子里面绝对不能加味精,味精经过高温油炸会变成焦谷氨酸钠,不仅不能增鲜,还会变成致癌物质。

    丸子里面也不能加鸡蛋,尤其是鸡蛋黄,一加鸡蛋丸子就软了,就根本不能脆了。

    过去说起干炸丸子,人们老说肥瘦三七开,但味道肯定不行,而且口感发柴,不脆。其实肥瘦五五开正好。

    有时候丸子炸得时候挺漂亮,出锅放一会儿就黑了,就是因为丸子里面放酱油了。要提香味、提色的话就放黄酱,这样炸出来的丸子是金红金红的,搁多长时间它都不变色。

    yu1367

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    跟帖于:2018-10-17
    上面的师傅说的对,需要补充的是先封好丸子表皮,需要火候
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