让丸子酥脆的技巧：

要想丸子变脆，一斤肉里面要加一两五的淀粉，淀粉一定要选用地瓜粉，其他淀粉达不到酥脆的效果。变脆最关键的是和丸子馅的手法，需要炸的丸子前期绝对不能搅，一搅就没法吃了，这丸子上劲了，这个不是汆丸子，不起劲的话到水里肉就散了，所以一定要用搋的方法，像搋面一样，这样很不会上劲，炸出来的丸子很松软，放置20分钟以后还是酥脆的，丸子脆不脆的关键在于这点，这都是绝招之绝招，一般人都不跟他聊这个。有些人做了一辈子，都不知道为什么他做的这个干炸丸子不脆，炸完了复炸，复炸完再复炸，一个丸子恨不得炸三遍，梆硬梆硬，也出不来脆的感觉。丸子复炸一次就够了，但有个窍门，复炸之前，要用手勺轻拍丸子，只听噗一声，丸子里面的热气出来了，这叫放气，热气一放，水分就出来了，再用200℃油温将放完气的表皮炸脆了，丸子质感就酥脆了。不然水分存在丸子里面，炸好以后，水气也会将丸子表皮浸软了，就不酥脆了。要注意，丸子里面绝对不能加味精，味精经过高温油炸会变成焦谷氨酸钠，不仅不能增鲜，还会变成致癌物质。

丸子里面也不能加鸡蛋，尤其是鸡蛋黄，一加鸡蛋丸子就软了，就根本不能脆了。

过去说起干炸丸子，人们老说肥瘦三七开，但味道肯定不行，而且口感发柴，不脆。其实肥瘦五五开正好。

有时候丸子炸得时候挺漂亮，出锅放一会儿就黑了，就是因为丸子里面放酱油了。要提香味、提色的话就放黄酱，这样炸出来的丸子是金红金红的，搁多长时间它都不变色。

上面的师傅说的对，需要补充的是先封好丸子表皮，需要火候