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johnny

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发布于:2018-09-27 | 全国站 | 厨艺问答
粤菜有“盐焗鸡”,成都也流行一道“盐焗手撕鸡”,请问成都这种“盐焗手撕鸡”的制作方法是怎样的?
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大厨66 

在知名饭店工作,从厨十几年,在厨艺方面有什么问题可以一起探讨

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跟帖于:2018-09-28
成都流行的“盐焗手撕鸡”是根据东江“盐焗鸡”改变而来。传统“盐焗鸡”是使用盐焗的方法烹制而成,现在的却采用煮制的方法,而名字却仍叫“盐焗鸡”,实际上它是取其“盐焗鸡”的颜色香味和名称,改进成能大批量生产的一种做法。笔者介绍一种“盐焗手撕鸡”的制法和配方供大家参考借鉴。

盐焗手撕鸡
原料:三黄鸡5只(约7500克)。
调料:姜黄粉香料姜黄经过研磨制成的粉、麦芽粉、生姜、大葱各25克,瑞可莱香精1克,精盐50克,鸡精20克,柠檬黄食用色素1克。
制作:三黄鸡整理净,用盐5克、生姜10克、大葱10克码味,腌渍3小时,用清水将鸡冲漂60分钟,捞入锅中,另加清水(以刚没过鸡为宜)、剩余的姜、大葱、盐、姜黄粉、麦芽粉、香精、鸡精、柠檬黄食用色素,用大火烧2分钟,再改用小火煮20分钟捞出挂起滴干水分,用风扇将鸡吹干即可。

注意事项:
1、选用3斤以下的仔鸡为宜。
2、鸡码味后需用清水冲净血水后将鸡脚穿进鸡腹内。
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