发布于:2018-10-10 | 全国站 | 厨艺问答
在别处看到一种比较新颖的做菜方式,使用了鹅卵石,想多知道一些关于这方面的信息,请教!抱拳!
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光辉岁月
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跟帖于:2018-10-11
你说的用鹅卵石的应该是“桑拿菜”。所谓桑拿就是用烤得发烫的鹅卵石与原料、调味汁结合产生蒸汽用以烹制菜肴的方法。桑拿菜是一个气氛菜,把烤烫的鹅卵石放入耐高温的玻璃器皿或木桶中再倒入活虾、活贝等原料,浇上调好的卤汁,盖上盖,待原料烫熟后打开盖子,餐桌上蒸汽弥漫,热气腾腾。这种“噱头”,确实能给品尝者留下很深的印象。
桑拿菜的制作关键是:
首先它适合用于烹调海鲜等易于成熟的原料;
其二忌油水混合,否则油温升高遇水就会溅油甚至炸锅;
其三鹅卵石要烧得足够热,一般中火要烧20分钟,否则原料不能成熟,烧好的石头要放在不锈钢笊篱中略微巅翻,以去表面灰尘;
其四鹅卵石要放在盐水中浸泡后再烧,否则烧后容易爆裂。
桑拿基围虾
原料:基围虾250克,柠檬片50克。
调料:葱段、姜片各5克,绍酒10克,精盐10克,味精5克,桑拿水600克。
餐具:有胆木桶1只,石子10—15只(根据大小)。
操作:
1、基围虾洗净备用;用火将石子烧至300℃左右。
2、用铁锅烧开桑拿水,放入葱段、姜片、绍酒、精盐、味精,再放入柠檬片,将水烧滚成汤料。
3、用木桶盛上烧热的石子,再倒入基围虾,快速加入调好的汤料,加盖焖2分钟至虾成熟为止。
桑拿水的制作:
豉油皇400克,清水200克,葱节、黄酒、姜片各10克,香叶2克烧开即可。