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    发布于:2018-10-31 | 全国站 | 厨艺问答
    现在到了吃火锅的季节,我们酒店也想推。有没有正宗的重庆红汤火锅做法,很着急,能给我介绍一款吗?
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    美味无形 

     湖北-武汉
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    跟帖于:2018-11-01
    介绍一款重庆红汤火锅的炒料、制汤及兑锅,此火锅料和传统的重庆毛肚火锅相比,减轻了麻辣的程度,麻辣适中,鲜香不腻,汤汁红亮而不浑。
    一、炒料
    原料:
    A料:菜籽油50斤,熟牛油40斤,郫县豆瓣15斤,干辣椒10斤,醪糟汁8斤,干大红袍花椒4斤,冰糖2斤。
    B料:老姜3斤,大蒜5斤,大葱4斤,洋葱2斤,土芹菜2斤,胡萝卜3斤(各料均改刀成片或节)。
    C料:八角800克,三奈400克,桂皮600克,小茴500克,草果300克,香叶80克,紫草350克,香草80克,草蔻、白蔻、红蔻各250克,甘草100克。

    制法:
    1、将C料入炒锅中,小火炒香,用粉碎机打成香料粉待用。
    2、郫县豆瓣剁细,干辣椒用凉水泡一晚,入沸水中(以淹没辣椒为准)煮约6分钟,捞出晾凉 后,绞蓉成糍粑辣椒。
    3、菜籽油入锅炼熟后,熄火至油温降到三成时,下入B料,小火慢熬至各料水分干,香气四溢时打去料渣,放入切块的熟牛油熬化,接着下 入糍粑辣椒,小火炒约1.5小时(注意火一定要小,不能糊锅),接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约1小时,至辣椒和郫县豆瓣水分炒干,此时香味扑 鼻,且上面的油已经是颜色通红,下入冰糖和醪糟汁,再熬至醪糟汁水分蒸发,下香料粉继续用小火炒约5分钟即可关火,盖上盖子,待凉后过滤渣子(此渣子要作 为火锅底料保留起来用于下一步兑锅),将老油用桶装好静置即可。

    制作关键:炒香料后期放入200克乙基麦芽酚,目的是增香。

    二、制汤
    1、原料:牛棒骨8斤,猪棒骨5斤,鸡骨架5斤,清水100斤,大葱、老姜各100克,料酒1瓶。
    2、制作:将各料汆水敲破后入锅,注入清水漫过,大火烧开后转小火熬至汤色乳白即可。

    三、兑锅
    先将火锅老油放入火锅盆中,然后将底料和鲜汤小火熬出香味,滤渣后加入火锅盆中,撒上100克干辣椒和10克花椒即上桌,稍熬几分钟就可以烫原料了。大致比例为:一斤火锅底料放10斤鲜汤、25斤老油。
    制作关键:在兑锅时,每锅要加3克火锅飘香剂和1克消泡剂。

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