熘--先投料后烹芡
爆--先爆汁后投料

熘炒要求食材口感滑嫩，操作顺序是“底油爆香小料--投入滑油的主料--烹芡汁、淋明油”，而爆炒菜的口感层次为“先脆后嫩”，操作口诀为“旺油爆汁，大火速成”，即在提前调好的芡汁中加入葱、蒜未等小料，底油烧热后，直接烹入其中，连料头带汁一并爆出香气，然后投主料，来几下小翻勺即可出锅。

由此可见，采用爆炒技法烹调，食材在锅中停留的时间更短，一般不超过30秒钟。