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发布于:2018-12-04 | 全国站 | 厨艺问答
常见的有爆炒腰花、熘肝尖,请问爆和熘的区别在哪?
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侯一民

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跟帖于:2018-12-04
熘--先投料后烹芡
爆--先爆汁后投料

熘炒要求食材口感滑嫩,操作顺序是“底油爆香小料--投入滑油的主料--烹芡汁、淋明油”,而爆炒菜的口感层次为“先脆后嫩”,操作口诀为“旺油爆汁,大火速成”,即在提前调好的芡汁中加入葱、蒜未等小料,底油烧热后,直接烹入其中,连料头带汁一并爆出香气,然后投主料,来几下小翻勺即可出锅。

由此可见,采用爆炒技法烹调,食材在锅中停留的时间更短,一般不超过30秒钟。
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