发布于:2018-12-04 | 全国站 | 厨艺问答
鲁菜厨师在挂糊的时候,有个术语叫做“硬糊”,请问一下有懂的吗?
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跟帖于:2018-12-04
硬糊=水淀粉+水
硬糊也叫水粉糊,是最传统、最原始、最常见的一款糊,过去的炸、熘或烹汁菜都要挂此糊过油,出品外焦里嫩、干香,脆酥,调配方法为:
玉米泥粉(绿豆淀粉也可以)与水按照1:2搅匀,静置一会,待淀粉沉淀,撇掉上层的清水,取沉淀物再次按照1:1的比例加水调匀即为硬糊。
那么,为什么要用沉淀的湿淀粉调硬糊呢?
直接用干淀粉加水调成的硬糊质地粗糙,挂这种糊炸出的原料表面疙疙瘩瘩的,而且口感硬得扎嘴,而重新沉淀的湿粉已经充分浸润,加水稀释成的糊细腻清爽,原料挂此糊过油炸后出品表面光滑、口感外脆里嫩,且不易回软。