硬糊=水淀粉+水

硬糊也叫水粉糊，是最传统、最原始、最常见的一款糊，过去的炸、熘或烹汁菜都要挂此糊过油，出品外焦里嫩、干香，脆酥，调配方法为：

玉米泥粉（绿豆淀粉也可以）与水按照1:2搅匀，静置一会，待淀粉沉淀，撇掉上层的清水，取沉淀物再次按照1:1的比例加水调匀即为硬糊。

那么，为什么要用沉淀的湿淀粉调硬糊呢？

直接用干淀粉加水调成的硬糊质地粗糙，挂这种糊炸出的原料表面疙疙瘩瘩的，而且口感硬得扎嘴，而重新沉淀的湿粉已经充分浸润，加水稀释成的糊细腻清爽，原料挂此糊过油炸后出品表面光滑、口感外脆里嫩，且不易回软。