这是一款极具胶东风味的饺子馅配方
原料：鲜鲅鱼肉500克，猪肥肉100克，韭菜末200克。
调料：
自制葱姜水400克（500克清水加葱100克、姜60克、广东米酒50克浸泡）盐6克，味精3克，鸡粉2克，香油3克，花生油70克。
制作：
1、鲜鲅鱼肉洗净，去骨、去刺，将鲅鱼和肥肉放在砧板上，剁至细腻，入盛器中，边搅边慢慢加入葱姜水，注意搅动要均速，加水时要慢以保证鱼肉充分吸收再加盐，这时鱼肉蛋白质凝固。
2、匀速搅动待鱼肉由稀变稠时，再按顺序依次下入味精、鸡粉、香油、花生油，最后放入韭菜末搅匀即可。
这款馅料还可以用其它刺少肉厚的海鱼代替鲅鱼，在制馅时如果加少许马蹄碎，可以增加馅心的口感。

胶东大厨独家鲅鱼水饺的五大技术要点

调饺子馅不只是把食材简单拌一拌，还需要借鉴制作菜品的诸多技法，以胶东地区家家都会做的鲅鱼水饺为例，想让鱼肉吃进更多水，增加细腻口感，真正做到鲜而不腥，就要借鉴老鲁菜中加工鱼圆的技法！现在贡献出制作鲅鱼水饺的五大技术要点：

第一，选择2-3斤重的鱿鱼，如果鱼太小，则肉质细嫩、吃水量特别少；如果鲅鱼太大，则肉质发柴，口感不佳；

第二，其次，鲅鱼肉质越新鲜，则吃水越多，1斤鲅鱼肉最多可以吃1.4斤水。

第三，一定要用冰镇过的葱姜水分多次加入鲅鱼馅中，这是因为鲅鱼在搅打过程中会摩擦生热，如果不以冰水降温，鱼肉中的蛋白质就会因受热而变红、凝固，吃水量大幅降低。

第四，如果鲅鱼肉不够新鲜，打水时可多加入1只蛋清，使其口感变得滑嫩而富有弹性。

最后，还有一个窍门：如果鲅鱼馅现调现包，可以加入适量黄瓜汁，能让馅料的鲜美度提升几个档次，若是预先调制，加入黄瓜汁则容易变质，不能长时间保存。

经过反复实验，用这个方法制作的鲅鱼馅颜色洁白如奶油，攒成乒乓球大小的丸子后放在水中，能轻松漂浮在水面！