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    哈市咏哥 

     黑龙江-哈尔滨
    哈市老道外扒肉馆老板
    在哈尔滨市里开餐馆,自己做老板,

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    发布于:2018-12-05 | 全国站 | 厨艺问答
    鲅鱼水饺,有专做鲅鱼馅水饺的舒服吗?求教
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    火萤

    主食班长

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    跟帖于:2018-12-06
    这是一款极具胶东风味的饺子馅配方
    原料:鲜鲅鱼肉500克,猪肥肉100克,韭菜末200克。
    调料:
    自制葱姜水400克(500克清水加葱100克、姜60克、广东米酒50克浸泡)盐6克,味精3克,鸡粉2克,香油3克,花生油70克。
    制作:
    1、鲜鲅鱼肉洗净,去骨、去刺,将鲅鱼和肥肉放在砧板上,剁至细腻,入盛器中,边搅边慢慢加入葱姜水,注意搅动要均速,加水时要慢以保证鱼肉充分吸收再加盐,这时鱼肉蛋白质凝固。
    2、匀速搅动待鱼肉由稀变稠时,再按顺序依次下入味精、鸡粉、香油、花生油,最后放入韭菜末搅匀即可。
    这款馅料还可以用其它刺少肉厚的海鱼代替鲅鱼,在制馅时如果加少许马蹄碎,可以增加馅心的口感。

    光辉岁月 

    这个平台不错,本人混迹小吃行业多年,老骥伏枥,志在千里,希望还能帮到大家

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    跟帖于:2018-12-06
    胶东大厨独家鲅鱼水饺的五大技术要点

    调饺子馅不只是把食材简单拌一拌,还需要借鉴制作菜品的诸多技法,以胶东地区家家都会做的鲅鱼水饺为例,想让鱼肉吃进更多水,增加细腻口感,真正做到鲜而不腥,就要借鉴老鲁菜中加工鱼圆的技法!现在贡献出制作鲅鱼水饺的五大技术要点:

    第一,选择2-3斤重的鱿鱼,如果鱼太小,则肉质细嫩、吃水量特别少;如果鲅鱼太大,则肉质发柴,口感不佳;

    第二,其次,鲅鱼肉质越新鲜,则吃水越多,1斤鲅鱼肉最多可以吃1.4斤水。

    第三,一定要用冰镇过的葱姜水分多次加入鲅鱼馅中,这是因为鲅鱼在搅打过程中会摩擦生热,如果不以冰水降温,鱼肉中的蛋白质就会因受热而变红、凝固,吃水量大幅降低。

    第四,如果鲅鱼肉不够新鲜,打水时可多加入1只蛋清,使其口感变得滑嫩而富有弹性。

    最后,还有一个窍门:如果鲅鱼馅现调现包,可以加入适量黄瓜汁,能让馅料的鲜美度提升几个档次,若是预先调制,加入黄瓜汁则容易变质,不能长时间保存。

    经过反复实验,用这个方法制作的鲅鱼馅颜色洁白如奶油,攒成乒乓球大小的丸子后放在水中,能轻松漂浮在水面!
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