发布于:2018-12-10 | 全国站 | 厨艺问答
狗肉的卤
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跟帖于:2018-12-11
黔味卤菜代表菜-五香红卤狗肉
味型:五香味
卤水类型:红卤
特点:色泽红润,皮糯肉香。
卤品原料:鲜狗腿5只(约5000克)
码味原料配方:葱节500克、姜片300克、料酒500克、精盐200克、五香粉5克、干花椒2克、
卤水配方:
老姜500克、大葱800克、干辣椒节100克、干花椒5克、八角25克、桂皮15克、草果20克、山柰20克、丁香3克、白芷3克、肉豆蔻5克、白豆蔻1克、砂仁15克、甘草5克、红橘皮20克、小茴3克、香叶30克、灵草3克、排草5克、胡椒粉10克、冰糖100克、糖色适量精盐适量、鲜汤适量
风味添加原料:熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克
初步制作:
(1)初加工:去净狗肉残毛,改成约250克、重的块,洗净。
(2)浸漂:狗肉入清水中浸漂,并用木棍敲击,以排尽淤血。夏天浸漂1—3小时,冬天浸漂3_5小时,中途换水三四次,捞出,沥净水。
(3)码味:码味原料与狗肉拌匀擦透,夏天码味3-5小时,冬天码味8-12小时,中途上下翻匀三四次。
(4)焯水:狗肉入清水锅中焯一次水,捞出,清水冲洗,沥净水。
菜品卤制:
①老姜拍破,大葱挽结,干花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、甘草、红橘皮、灵草、排草切碎,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草、灵草、排草人清水中浸泡,夏天浸泡3—8小时,冬天8—12小时,捞出与干辣椒节一同入清水锅中汆一水,捞出,清水冲洗,沥净水,与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。
②取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉,掺入鲜汤,旺火烧沸,调入精盐、糖色、小火熬至香气四溢时下狗肉,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至狗肉熟软,卤水桶移离火口,待狗肉在卤水中浸泡15-20分钟后捞出,沥净卤水,五香狗肉即制成。