黔味卤菜代表菜-五香红卤狗肉

味型：五香味
卤水类型：红卤
特点：色泽红润，皮糯肉香。

卤品原料：鲜狗腿5只(约5000克)

码味原料配方：葱节500克、姜片300克、料酒500克、精盐200克、五香粉5克、干花椒2克、

卤水配方：
老姜500克、大葱800克、干辣椒节100克、干花椒5克、八角25克、桂皮15克、草果20克、山柰20克、丁香3克、白芷3克、肉豆蔻5克、白豆蔻1克、砂仁15克、甘草5克、红橘皮20克、小茴3克、香叶30克、灵草3克、排草5克、胡椒粉10克、冰糖100克、糖色适量精盐适量、鲜汤适量
风味添加原料：熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克
初步制作：
(1)初加工：去净狗肉残毛，改成约250克、重的块，洗净。
(2)浸漂：狗肉入清水中浸漂，并用木棍敲击，以排尽淤血。夏天浸漂1—3小时，冬天浸漂3_5小时，中途换水三四次，捞出，沥净水。
(3)码味：码味原料与狗肉拌匀擦透，夏天码味3-5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀三四次。
(4)焯水：狗肉入清水锅中焯一次水，捞出，清水冲洗，沥净水。

菜品卤制：
①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、甘草、红橘皮、灵草、排草切碎，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草、灵草、排草人清水中浸泡，夏天浸泡3—8小时，冬天8—12小时，捞出与干辣椒节一同入清水锅中汆一水，捞出，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。
②取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉，掺入鲜汤，旺火烧沸，调入精盐、糖色、小火熬至香气四溢时下狗肉，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至狗肉熟软，卤水桶移离火口，待狗肉在卤水中浸泡15-20分钟后捞出，沥净卤水，五香狗肉即制成。