排骨冲水是制作粤菜蒜香骨过程中比较关键的一个步骤，目的在于去掉原料上面的碱味和血水。一般说来，正常的冲水时间控制在３～４小时，通常都不会产生异味，题主所说的现象，应该是气温较高，采购回来的排骨放置过久并且没有及时加工处理所致。如果及时把排骨斩件腌渍的话，就算是冲水时间再长一些，也不会产生异味。另外，为了达到较好的冲水效果，水流速度必须较大较快，不过从节约的角度出发，我们可用一个木夹子（传菜部用来夹单子的那种就行）塞入水龙头中，这样，在加大水流速度的同时，又节约了用水。

题主还说冲好的骨头里面还有一些血水，我觉得这可能与腌渍方法不当有关。排骨斩件后，一般有两种腌渍方法可选择，一种是用陈村枧水腌渍３小时后再冲水，基本可以除净血水；另一种则是用食粉和松肉粉来腌渍的方法，用这种方法时，如果你腌渍的时间不够，那就会有少量血水出现，不过多冲一会儿也可以解决这个问题。

至于排骨脱浆的原因，无非就这么三个：
一是排骨冲水后，没有搌干水分便上浆。正确的方法是用干毛巾一块一块地将排骨上面的水分搌干。
二是上浆所用的生粉、糯米粉和澄面的用量不够，这里我们以6千克排骨为例，调浆时需用生粉100克、糯米粉100克、澄面20克。
三是冰箱温度没有控制好。排骨刚送入冰箱时，温度应调低一些，待稍稍冻硬后，再把温度控制在－6℃左右。