发布于:2018-12-28 | 全国站 | 厨艺问答
酸汤鱼酱怎么做
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跟帖于:2018-12-28
正宗的贵州原始酸汤受当地原料和气候的因素,自己制作难度很大,可以考虑购买成品贵州酸汤,然后调制自己所要口味的酸汤,下面分享一个:
自制酸汤配方制法:
原料:
A料(大蒜、生姜、小香芹各100克,小米辣150克,香菜80克,小葱50克),B料(番茄酱850克,番茄沙司、凯里红酸汤各500克,黄椒酱200克),C料(味精、鸡精、鸡汁各10克,木姜子油20克)。
制作:
起锅加熟猪油、鸡油、番茄油各80克,下A料炒香,加水10千克烧开,再加入B料,熬出香味后下C料,捞渣即可。
具体菜例如下:
果仁酸汤沾水鱼
原料:
鳜鱼1条(约750克),老豆腐500克,木耳、杏鲍菇各300克。
调料:
自制酸汤1千克,色拉油1千克(约耗20克)。
制作方法:
(1)将鳜鱼宰杀治净.去骨,将肉改成1厘米宽的瓦块条;再将鱼头切开,鱼骨切块。
(2)老豆腐切成1厘米见方的正方形块,杏鲍菇切成筷子形状的条备用。将鱼头、鱼骨用高油温炸一下。
(3)起锅加自制酸汤烧开,下入杏鲍菇、老豆腐入味,然后捞入盘中,下入炸好的鱼头和鱼骨,把小米辣、鲜花椒炒香,淋在鱼上面即可。

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跟帖于:2018-12-28
酸汤一般有白酸汤和红酸汤之分,红酸汤是毛辣角(一种贵州当地的野生西红柿,无野生西红柿可用种植西红柿代替)放入洗净的泡菜坛内发酵而成。红酸的酸味醇厚,色淡红而清香。
做法:
将5千克毛辣角洗净放入坛内,加入仔姜、精盐各500克,大蒜250克,辣椒1千克,糯米粉100克及白酒250克,灌满坛沿水加盖放置15天即可取用。取用时,将坛中原料剁碎成泥状即可。