厨师一般都采用碱性原料发制脆肚，如食用碱、食粉、陈村枧水。用这类原料发制的成品碱味较重，且特别容易烂，花费的时间还特别长，需要5个小时以上。

我们知道猪肚都是由致密的结缔组织组成的，若不经过腌渍或者熟处理，烹制出来的成品口发韧发哏。但是下面这种方法就克服了这些问题，使用了一种新型致嫩剂—嫩延素。这种致嫩剂是经国家有关部门批准的食品添加剂，它的主要成分是磷酸盐，为白色粉末。用它腌渍猪肚可以增加猪肚的嫩度，最重要的一点是能延长原料的保存时间，具有抗菌、抗氧化等特点。
　
发制过程

一、选料
选色泽较白、肚壁较厚实、个头较大的新鲜猪肚。

二、初加工
将猪肚平放在菜墩上片开，去掉依附在猪肚上的油脂和粘膜。具体方法：将500克片好的猪肚放入水中（以没猪肚为宜），加面粉200克搓揉去粘液，捞出洗净，加香醋200克反复搓揉，祛掉猪肚的异味，用流动水反复冲洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附着物若不去净，烹制时会有一种很难闻的燥臭味，而且涨发时也不好发制。猪肚处理后改成条，放入啤酒水（啤酒与水的比例1.5）中浸泡2小时。

二、发制
15克嫩延素用400克温水（水温65℃为好）放入盆内化开，放入500克初加工后的猪肚搅匀，待猪肚变成浅灰色、体积涨大为原来的2倍时，取出猪肚用水冲洗，再重复上面的步骤，时间约为1小时。

四、祛涩味
经过发制后的猪肚有涩味，需用流动水将猪肚浸泡约1小时，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用热水浸泡20分钟）的凉水（水以没过猪肚为宜）中浸泡30分种。取出猪肚，倒入放有15克松肉粉的500克清水内浸泡1小时，捞出控干水分，这样猪肚就加工好了。在烹调过程中，如果猪肚用不完，需带水冷藏（0一零下1 0C），不可速冻，否则会失去脆嫩的特点。

特别提示
用嫩延素发制鹅肠、鸭肠、鸡胗、鸭胗效果也不错。每500克原料添加嫩延素1-3克，发制时间为30分钟。发制成品没有异味，汆水后可以直接用于爆炒。

猪肚致脆法操作技巧

1：猪肚只能用肚尖和肚尖下略带黑色那部位，最下面白色部分另做它用。
2：10斤猪肚，2斤小苏打，2斤食用碱水，水20斤，每20分钟搅拌一次，发治4小时。
3：锅内放水约10斤，把猪肚及发猪肚的食粉碱水等一起放入，小火慢慢烧开。
4：当水开时，猪肚会膨胀，水中也会出现大量泡沫，这时要不停搅拌，并慢慢加入清水，使泡沫不溢出锅，水满时可适量用手勺打出锅里的水。
5：水开5分钟后，可用刀切一小片，感到脆口化渣就可以，每个猪肚都要试，因为老嫩不一。
6：猪肚煮好后，用清水漂4小时左右，无碱味即可，可改刀后泡清水或沙姜味水，用时改成所需形状，爆炒或白切。

另付：沙姜味水调法
1、水13斤，盐40克，味精150克，太太乐鲜味宝100克，家乐鸡粉100克，鲜沙姜100克拍碎，以上料煮开后放冷。
2、把漂好水的猪肚放入冷却后的沙姜水中，放入冰箱0~1度中12小时可用，用时切大薄片，拌老虎菜一起食用味道甚佳。

保持脆嫩主要是防止烹饪过程中水分流失，简单的方法是可以加入适量的肉类保水剂腌制，保水剂可以在淘宝上买到

另外，也可以用盐揉搓的方法，想让猪肚变脆最简单的方法是加入盐反复搓揉。至于如何加工，下面给大家介绍一下。

1、取猪肚5千克洗净，改刀成片或条。
2、将猪肚放入容器内，先加入精盐250克，用手反复交叉搓揉约10分钟。此时容器内会出现一些盐水，将一半盐水倒出，再倒入－半清水，继续双手交叉搓揉，搓揉5分钟后，再将一半盐水倒出，重新注入一半清水。
3、按照这种方法，反复搓揉共4次，再将一半汁水倒出，重新加入盐250克，双手交叉揉捏约10分钟。此时容器内又会出现很多盐水。按照介绍的方法，重复搓揉4次（每5分钟换一次水）即可。