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    bobobo

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    发布于:2019-01-11 | 全国站 | 厨艺问答
    泡菜是怎么样制作的 有没有好的配方
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    一品私房菜

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    跟帖于:2019-01-13
    泡菜不是一天也不是一次就能做好的,需要反复实践才行,下面以重庆老坛子泡菜为例说明。
    操作时应选新鲜无异味的猪蹄、猪尾、猪耳为 佳。此外,凤爪、鸭舌、鹅胗、胡萝卜、青笋也是理想的原料。泡制时需要掌握好泡菜水的盐分和泡制时间。其制作工艺为:

    1.泡菜坛洗净,沥干水分,“泡菜老盐水”1千克,味精2克,野山椒200克,胡椒3克,干香菇10克,鲜柠檬片5克,圆葱块30克,制成泡菜水,坛口加盖,坛沿加水密封放置24小时。
    2. 猪耳朵、猪蹄各200克,猪尾巴100克,刮洗干净,加精盐15克、葱段50克、姜片12克、料酒30克、腌渍20分钟。
    3.锅置中火上,注入清水,放入 拍破的老姜150克、大葱结100克、干花椒1克、猪蹄、猪耳、猪尾、烧沸,撇净浮沫,改用小火煮至刚成熟时捞出(先熟的原料先捞出),晾凉,猪耳朵切成 片,猪蹄、猪尾斩成节。
    4.将甜鲜椒块50克,仔姜片、西芹段各100克,猪蹄,猪尾,猪耳放入泡菜坛中泡制8—12小时后即可食用。

    泡菜老盐水做法:
    1.将密封罐用清水洗干净,倒扣让罐里水分晾干(提示:这点十分重要,用布或纸擦干,罐壁可能留有纤维,影响泡菜水的质量;而且罐壁一定要干透,若 罐壁还残留有生水,泡出来的泡菜很容易变质)。
    2.将凉开水倒进罐中,再加盐搅拌化开(提示:烧开水的锅和搅拌盐水的筷子,一定注意清洗干净,而且注意不 带一丝油污,因为泡菜见油就坏。如果盐放少了,那么泡出来的菜就很酸;如果盐放多了,那么也会影响泡菜的脆度)。
    3.那么放多少盐合适呢?盐与水的比例通 常为1∶5,或者比你平常炒菜的口味略微咸一点就可以了。如果你能够买到专用的“泡菜盐”(超市有售),那就特别恭喜你向成功迈出了一大步。
    4.放进干红 花椒、姜片、八角提味。
    5.将胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等等你所喜欢的菜洗干净,需要改刀的改刀,晾干放进密封的罐里。
    6.教你一招怎么让你做 的泡菜更好吃?凡是叶类以外的茎、块类泡菜料,事先洗净,晾干,撒盐腌渍1小时左右,再用清水冲净,晾干,再放入泡菜密封罐,味道会好很多。
    7.罐内倒入 少许白酒杀菌,再加少许蜂蜜增脆。
    8.扣紧密封盖,置于室内阴凉避光处,最好不高于18℃,腌制3天就可以了。
    9.“老盐水”不是这么简单就泡成的,菜泡 好后取出来要及时放进新的。如此反复几次,泡菜水才越来越“老”,泡出的菜才会越来越清香鲜美。像陈年老窖一样,“老盐水”是越泡越好吃,历久弥香。

    出品色泽鲜亮,脆嫩爽口,咸鲜酸辣。

    hnjjlh 

     上海
    憶爈研发经理
    研发厨师一名

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    跟帖于:2019-08-15
    你要什么配方?老泡菜还是洗澡泡菜?
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