排骨米饭主要在于排骨的做法，做排骨有两个秘诀：开水下锅、不焯水！开水下锅肉好吃，冷水下锅汤好喝。

排骨为什么不能冷水下锅？下锅时间跟排骨的用途有关。如果是吃肉，就要开水下锅，如果喝汤，就要冷水下锅。冷水下锅的排骨容易出现小黑点，肉发死，口感像木头一样。


具体做法是：
1、冰冻猪脊骨100斤剁成大块。
2、锅下清水60斤、香料包（八角75克、花椒50克、香叶50克）烧开，调入酱油1瓶、盐1.5千克、白糖500克、葱段500克、姜块250克、葡萄酒250克。
3、下入脊骨段大火煮至出沫，打掉浮沫后继续用大火烧至不再出沫，转小火煮40分钟，然后停火焖40分钟即成。