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    发布于:2019-03-31 | 全国站 | 厨艺问答
    求卤肉的做法和配方,还有辣卤小吃的做法和配方
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    大厨66 

    在知名饭店工作,从厨十几年,在厨艺方面有什么问题可以一起探讨

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    跟帖于:2019-04-01
    这儿有一个特色辣鸭头的卤制配方,不知道能否帮到你
    将卤鸭头做成香辣火爆的菜,上菜后气氛好。吃完鸭头吃配菜,口味不错,形式新。批量制作时将鸭头先卤好,点菜后摆入平锅,再取原卤汤处理后淋在上面。咸香麻辣,浓香四溢。

    调料(一桶卤水份量,可卤制70个鸭头):
    A:糍粑辣椒200克,香料700克。
    将其中的香料氽一下水去掉灰尘。另起锅,下色拉油200克,五成热时下糍杷辣椒和香料一起小火炒出香味,装入调料袋中。
    B:郫县豆瓣酱1千克,辣椒面(粗)200克,花椒300克,美乐香辣酱1瓶,色拉油2000克,红油1000克。
    C:盐、味精、鸡精、冰糖各适量,啤酒3瓶(可祛鸭头异昧并增香,由于啤酒易挥发,所以量要多一点),糖色、红曲米各适量。
    香料配比:
    香茅草50克,桂皮50克,丁香50克,甘草45克,小茴香30克,当归35克,香叶120克,白蔻150克,良姜100克,肉蔻6个,八角50克。
    卤水制作:
    1、取直径为40厘米高为50厘米的汤桶,加入清水、A料、糖色和红曲米大火烧开约15分钟,把红曲米捞出不用。
    2、锅上火加入色拉油2000克.红油1000克烧至四成热下入郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒、美乐香辣酱小火炒出香味时关火,让它自然放凉,将料渣装入调料袋内,然后连同油一起放入2中的汤桶,小火煲3个小时,然后加入剩余的C料,烧开即成卤水汤料,夏天可以将上面的油打掉一些,只剩1厘米高的油即可(因为夏天油容易变质)。
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