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    帅师傅

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    发布于:2019-04-24 | 全国站 | 厨艺问答
    做广式炖汤 怎么样才能提高效率 炖起来太慢
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    火萤

    主食班长

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    跟帖于:2019-04-25
    这是一款万用广东炖汤汤料,只要客人点菜,原料简单处理后跟汤料、调料一起装入炖盅内,密封后最多加热15分钟,炖汤即可上桌了。

    万用汤料制作

    1、筒子骨5千克、猪瘦肉2500克、净老母鸡3只分别剁成大块,放入沸水中大火焯水,捞出冲洗干净。
    2、干贝、金华火腿各250克放入大碗内,分别加入葱段、姜片各30克,黄酒20克,清水200克,上笼大火蒸30-40分钟。
    3、将处理好的原料放入不锈钢桶内,下入黄酒和红枣各250克,再倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤即可。

    使用实例

    养生菌菇汤
    原料:野生菌(品种可以根据时令和酒店的消费水平来搭配)共100克
    调料:万用汤料150克,盐4克
    制作:
    野生菌撕成小块,焯水,放入炖盅内,倒入汤料和调料,密封后放入蒸箱内隔水加热10分钟。

    家和小厨

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    跟帖于:2019-04-27
    广式炖汤的九大秘技

    秘技1 两次焯水,一冷焯一热焯

    原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分焯水?很多厨师就不一定清楚了。多年来,看到很多厨师在给原料焯水时,都是沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈。也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料,这样也不对。因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。

    正确的方法是怎样的呢?

    锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现,采用了两次焯水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样才可以将原料内部75%的血水焯掉。

    秘技2 沸汤热肉

    很多厨师在炖汤时,都是将原料放入炖盅内,倒入冷的矿泉水。这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸,然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内,入足气的蒸箱内蒸制。

    为什么水要烧沸?

    前面已经提到了,经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热,那么随着温度的升高,原料内部的血水还会继续流出,这也会导致炖好的汤不清澈,香味不够浓郁。另外,如果冷水加热,等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间,这也不利于节省能源。

    秘技3 七分肉三分骨

    炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味。

    秘技4 陈皮、冰糖不可少

    以前炖汤,只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒,但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了,所以在调味时就进行了改良,增加了冰糖和干的陈皮。盐中加糖能出鲜,这是增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟盐的用量控制在1:1即可。陈皮主要作为药引来使用,同时还有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。

    再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味,提升香味,一般控制在每盅汤加5克即可。

    秘技5 黄酒配红肉 米酒配白肉

    这个原则跟老外做菜有些相似,一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉,一般就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么一般要选择广东米酒。

    秘技6 隔水炖汤5小时

    以前,制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。但是,现在的原料纤维都比以前要粗一些,如果按照以前的时间要求,恐怕原料的鲜味释放不够充分,所以现在又有了新的说法,即“煲四炖五”。

    秘技7 快捷汤不可取

    炖汤需要的时间非常久,为了能够快速成汤,很多“聪明”的师傅可以说用尽新招。现在,不少师傅都是提前吊制一款万用汤,客人一点菜,再按照原料成分配比好,加入万用汤隔水炖制十几二十分钟就可上桌。对于这种做法,只能说不可取,因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。所以,用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则,是不值得推荐的。

    秘技8 肉蔻纸密封

    原料在隔水炖之前,一定要充分密封。这其中,对于密封纸的要求也很高。广东人喜欢用肉蔻纸,这种纸的纤维比较粗,但是密封效果却非常好,在书画市场可以买到。一般,大家都会选择用保鲜膜来密封,但是保鲜膜都是塑料制成的,经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质,所以不建议大家采用。

    秘技9 配备专用蒸柜

    炖汤最怕的是跑气。有些酒店在制作炖汤时,都是跟其他的蒸菜放在一起加热,所以蒸箱总是要开来开去的,这都会影响到炖汤的品质。因此,建议大家用专用蒸箱来制作炖汤,尽量减少热气的散失。
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