这是一款万用广东炖汤汤料，只要客人点菜，原料简单处理后跟汤料、调料一起装入炖盅内，密封后最多加热15分钟，炖汤即可上桌了。

万用汤料制作

1、筒子骨5千克、猪瘦肉2500克、净老母鸡3只分别剁成大块，放入沸水中大火焯水，捞出冲洗干净。
2、干贝、金华火腿各250克放入大碗内，分别加入葱段、姜片各30克，黄酒20克，清水200克，上笼大火蒸30-40分钟。
3、将处理好的原料放入不锈钢桶内，下入黄酒和红枣各250克，再倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤即可。

使用实例

养生菌菇汤
原料：野生菌（品种可以根据时令和酒店的消费水平来搭配）共100克
调料：万用汤料150克，盐4克
制作：
野生菌撕成小块，焯水，放入炖盅内，倒入汤料和调料，密封后放入蒸箱内隔水加热10分钟。

广式炖汤的九大秘技

秘技1　两次焯水，一冷焯一热焯

原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分焯水？很多厨师就不一定清楚了。多年来，看到很多厨师在给原料焯水时，都是沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈。也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料，这样也不对。因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。

正确的方法是怎样的呢？

锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现，采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样才可以将原料内部75%的血水焯掉。

秘技2　沸汤热肉

很多厨师在炖汤时，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的矿泉水。这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，入足气的蒸箱内蒸制。

为什么水要烧沸？

前面已经提到了，经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热，那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间，这也不利于节省能源。

秘技3　七分肉三分骨

炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。

秘技4　陈皮、冰糖不可少

以前炖汤，只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。盐中加糖能出鲜，这是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。

再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。

秘技5　黄酒配红肉　米酒配白肉

这个原则跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。

秘技6　隔水炖汤5小时

以前，制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在又有了新的说法，即“煲四炖五”。

秘技7　快捷汤不可取

炖汤需要的时间非常久，为了能够快速成汤，很多“聪明”的师傅可以说用尽新招。现在，不少师傅都是提前吊制一款万用汤，客人一点菜，再按照原料成分配比好，加入万用汤隔水炖制十几二十分钟就可上桌。对于这种做法，只能说不可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。所以，用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则，是不值得推荐的。

秘技8　肉蔻纸密封

原料在隔水炖之前，一定要充分密封。这其中，对于密封纸的要求也很高。广东人喜欢用肉蔻纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。

秘技9　配备专用蒸柜

炖汤最怕的是跑气。有些酒店在制作炖汤时，都是跟其他的蒸菜放在一起加热，所以蒸箱总是要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质。因此，建议大家用专用蒸箱来制作炖汤，尽量减少热气的散失。