鸡豆花是四川地区特色传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。

下面推荐川菜大师杨和平的独家技艺

1、鸡肉宜鲜不宜冻
这道菜最好挑选约1斤半左右仔鸡的胸脯肉，筋膜少、口感嫩，在操作前，在细流水下冲洗至少1小时，将血水全部漂净。鸡脯肉最好是新鲜的，若是经过冰冻，鸡肉会因吸水过多变得结构松散，其纤维完全失去了应有的强度，制成的鸡茸没有凝结力，难以形成云朵状，吃起来有种水漂漂的感觉。

2、一斤茸吃进一斤水
鸡肉清洗干净后，可按照“芙蓉鸡片”中的手法，将鸡肉“先捶后剁”制成鸡茸，再调入清水、蛋清做成鸡肉糊。需要注意的是，鸡茸中一定要分次加入清水，顺同一方向搅拌至全部吃透，量不能多，否则鸡肉会失去凝结力，在锅中无法结成云朵状，而是呈渣状沉入汤中。

一般情况下，每500克鸡茸要加入清水500克、盐2克充分搅匀，再倒入打至起泡的蛋清40克搅打成鸡肉糊。调好的鸡肉糊舀起后应呈直线般流下、连续不间断，下入汤中，立时凝结不散。

3、一斤肉七斤汤
有些师傅按照上述方法一步步做好鸡肉糊，煮制时却大惑不解，肉糊为什么总是沉在锅底？其实，这是因为汤量给的不足。煮鸡豆花时放清鸡汤或高汤，汤要多些，最少也应是鸡肉糊的七倍左右，只有这样，汤才可以承受住鸡肉糊的重量，使其漂浮不沉。另外，在煮制过程中鸡肉糊需要不断地吸收汤汁才能保持嫩度，如果一开始汤给的不够，到最后成菜时，鸡豆花会有部分裸露，与空气直接接触后会风干老化，不再洁白柔嫩。

4、热汤70℃，浸煮40分
除了汤量，温度也是鸡豆花成败的一个关键。前人经过反复实践，得出了汤汁温度70℃时最适宜的结论，温度过低，汤没有浮力，不足以将鸡豆花顶托起来；温度过高，鸡肉糊容易变老。在制作过程中要保持汤汁的温度，不能使它沸腾，否则鸡肉糊易被冲散。煮制时间也有讲究，条件允许的话，以虾眼水状态（约70℃）浸煮40分钟最为适宜，因为只有经过如此长时间的加热，鸡肉才可吸足汤汁，水灵细嫩。煮好的鸡豆花要先用小勺舀入碗中，再沿着碗边冲入煮鸡豆花的清汤，动作一定要轻，否则一不小心，鸡豆花便成会散落成渣。

1.“鸡豆花”是四川的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。
2.“鸡豆花”色泽雪白，形似豆花，以鸡为料，故名。它一入口，你会感到它嫩如豆花之质，细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹，而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”
3.“鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸味鲜美，营养丰富，老少咸宜。

[原料]
鸡脯肉...125克 湿淀粉....40克
熟火腿末...5克 川盐.....3克
鲜菜心....5根 味精....1.5克
清汤....1500克 胡椒粉...0.5克
鸡蛋清....4个
[烹制方法]
1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。
[工艺关键]
1.“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。
2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。
3.用火是第三道关键。火小冲制不熟，火大会冲散花。