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    妙味斋

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    发布于:2019-04-27 | 全国站 | 厨艺问答
    做好鸡豆花有什么技巧

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    湘菜小厨

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    跟帖于:2019-04-28
    鸡豆花是四川地区特色传统名菜,至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜,成菜颇有特色,为川中清淡醇厚的代表菜之一。

    下面推荐川菜大师杨和平的独家技艺

    1、鸡肉宜鲜不宜冻
    这道菜最好挑选约1斤半左右仔鸡的胸脯肉,筋膜少、口感嫩,在操作前,在细流水下冲洗至少1小时,将血水全部漂净。鸡脯肉最好是新鲜的,若是经过冰冻,鸡肉会因吸水过多变得结构松散,其纤维完全失去了应有的强度,制成的鸡茸没有凝结力,难以形成云朵状,吃起来有种水漂漂的感觉。

    2、一斤茸吃进一斤水
    鸡肉清洗干净后,可按照“芙蓉鸡片”中的手法,将鸡肉“先捶后剁”制成鸡茸,再调入清水、蛋清做成鸡肉糊。需要注意的是,鸡茸中一定要分次加入清水,顺同一方向搅拌至全部吃透,量不能多,否则鸡肉会失去凝结力,在锅中无法结成云朵状,而是呈渣状沉入汤中。

    一般情况下,每500克鸡茸要加入清水500克、盐2克充分搅匀,再倒入打至起泡的蛋清40克搅打成鸡肉糊。调好的鸡肉糊舀起后应呈直线般流下、连续不间断,下入汤中,立时凝结不散。

    3、一斤肉七斤汤
    有些师傅按照上述方法一步步做好鸡肉糊,煮制时却大惑不解,肉糊为什么总是沉在锅底?其实,这是因为汤量给的不足。煮鸡豆花时放清鸡汤或高汤,汤要多些,最少也应是鸡肉糊的七倍左右,只有这样,汤才可以承受住鸡肉糊的重量,使其漂浮不沉。另外,在煮制过程中鸡肉糊需要不断地吸收汤汁才能保持嫩度,如果一开始汤给的不够,到最后成菜时,鸡豆花会有部分裸露,与空气直接接触后会风干老化,不再洁白柔嫩。

    4、热汤70℃,浸煮40分
    除了汤量,温度也是鸡豆花成败的一个关键。前人经过反复实践,得出了汤汁温度70℃时最适宜的结论,温度过低,汤没有浮力,不足以将鸡豆花顶托起来;温度过高,鸡肉糊容易变老。在制作过程中要保持汤汁的温度,不能使它沸腾,否则鸡肉糊易被冲散。煮制时间也有讲究,条件允许的话,以虾眼水状态(约70℃)浸煮40分钟最为适宜,因为只有经过如此长时间的加热,鸡肉才可吸足汤汁,水灵细嫩。煮好的鸡豆花要先用小勺舀入碗中,再沿着碗边冲入煮鸡豆花的清汤,动作一定要轻,否则一不小心,鸡豆花便成会散落成渣。

    江湖菜

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    跟帖于:2019-05-01
    1.“鸡豆花”是四川的传统名菜,至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜,成菜颇有特色,为川中清淡醇厚的代表菜之一。
    2.“鸡豆花”色泽雪白,形似豆花,以鸡为料,故名。它一入口,你会感到它嫩如豆花之质,细细品尝,才又感到它的味比豆花更高一筹,而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤,它也是以鸡为主要原料制成的,这种汤味极鲜美,清澈见底,汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡,不似鸡肉,恰似鸡肉,胜似鸡肉。”
    3.“鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白,成团不散,质地细嫩,咸味鲜美,营养丰富,老少咸宜。

    [原料]
    鸡脯肉...125克 湿淀粉....40克
    熟火腿末...5克 川盐.....3克
    鲜菜心....5根 味精....1.5克
    清汤....1500克 胡椒粉...0.5克
    鸡蛋清....4个
    [烹制方法]
    1.将鸡脯肉去筋,捶成红茸,盛入碗内,用清水 50克解散,再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克,搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下,用清水漂凉,修整齐。
    2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸,再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内,轻轻地推动几下,烧至微沸,将锅移至小火上冲 10分钟,待鸡浆凝成雪花状时,先在大汤碗内放入菜心,再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内,最后在豆花面上撒火腿末即成。
    [工艺关键]
    1.“制茸”是一道关键。肉末捶茸,如筋未去尽,就不可能有豆花式的细嫩之质。
    2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水,气温、湿度的千差万别,有不可衡量的问题,有难以言传的妙处,稍一失调,不是下锅成坨,就是不能成花;“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。
    3.用火是第三道关键。火小冲制不熟,火大会冲散花。
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