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liujunpeng

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发布于:2019-05-02 | 全国站 | 厨艺问答
糖醋里脊中的糖醋汁怎么做才好吃
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大厨66 

在知名饭店工作,从厨十几年,在厨艺方面有什么问题可以一起探讨

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跟帖于:2019-05-04
川菜糖醋味型中的糖醋汁不加番茄酱提色,而是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑,出品呈现深黄微红的美色。

糖可提味,醋能去腥,通常来说,每500克的肉条中要加入50克糖和50克醋。但考虑到醋有挥发性,一般醋要多加10克到60克,经过加热,其中的10克挥发了,最后这两者的比例就变成了1:1。

之后再加入黄酒30克、湿淀粉30克、盐5克、白胡椒粉3克、姜末、蒜末各10克调匀,最后再添入酱油8克调色。

将所有料混匀倒入锅中,小火慢搅,熬至粘稠即可。
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