原料：鲤鱼（或青鱼）1尾（1000克以上，以大鱼为佳），姜汁1克，葱汁1克，味精1克，鸡蛋4只，盐3克，猪油55克，鸡汤500克，香菇40克，胡椒粉0．5克。

制作：

1、将鲤鱼或青鱼洗净收拾净，刮取净肉，将净肉剁成鱼茸，在鱼茸中加入姜汁、葱汁、味精、蛋清、盐、猪油搅成黏糊状。
2、将炒锅放在小火上，锅内放入清水，将鱼挤成一个个圆形或橘瓣形鱼圆放入清水中，做完后，将锅移至旺火上，将鱼圆煮至八成熟。
3、鸡汤、猪油、香菇、味精、精盐放入锅内，煮沸后下入鱼圆，煮一会儿便可出锅，撒上胡椒粉、葱花。

注意：
挤鱼圆时应注意鱼圆的大小一致，形状近似橘瓣（称为橘瓣鱼圆）。在江苏泰州有些名家所做的鱼圆颇有特色。制作的鱼圆色白、光滑、鲜嫩，颇具特色。更为奇特的是，这种鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷子上呈长形，放在盘中呈扁形。

银耳绣球

设计思路 口味清淡是这道菜的亮点，却使其成为传统东北菜中的异类，这种反差吸引了食客的目光，赢得了较高的点击率。制作时，鱼肉选用制作鱼头类菜肴时鱼头下面的碎鱼肉，还起到节省成本的作用。

制作：王利跃

关键1 鱼圆制作时一边搅打，一边加入盐，会使鱼圆肉质更均匀，吃起来更爽滑。

关键2 加入了银耳和马蹄后，鱼圆咀嚼起来会有“咯吱咯吱”的口感，给当地客人带来与众不同的新鲜感觉。

关键3 将团好的鱼圆先下入冷水中静置5分钟，再逐渐加热炖制是此菜的技术核心。入冷水可防止鱼圆变散，静置后慢慢加热，鱼圆的成熟度会很均匀，吃起来软嫩适口。

制作 1.胖头鱼肉100克剁成蓉，一边按顺时针搅打，一边加入盐2克，至上劲；泡发好的银耳50克去根，剁碎；马蹄25克烫熟，剁碎。2.将鱼蓉、银耳、马蹄搅拌均匀，团成直径8厘米的鱼圆，下入冷水锅中，静置5分钟，开火加热，水沸腾后闭火，5分钟后捞出，入炖盅，加清鸡汤100克，油菜心1棵，枸杞1粒，盐1克，蒸制5分钟即可。

厨艺评论 此菜保证了鱼肉的鲜美本味，制作过程精细，加入银耳和马蹄后改变了传统鱼丸软糯的口感，改良的非常成功，如没有胖头鱼肉可使用草鱼肉代替。

淮扬菜名品之蒋坝鱼圆

天下制鱼圆者高手林立，但洪泽湖”蒋坝鱼圆”的做法却与众不同。具体制作有三个步骤：

一是选料:选择1500克以上的白鱼或青鱼去鳞破肚，掏尽内脏洗净，从鱼背下刀，片出两块精良的鱼肉，用刀刃把鱼肉刮下，剔刮时需细心，要把鱼刺全剔出。刮下的鱼肉放入清水盆中漂洗40分钟左右。在鱼肉漂尽血渍之后，捞出沥干，置于案板上，用刀背轻敲成肉泥，同时把姜、葱白切得碎碎的一并放入。

二是做馅:把肉泥放进盆里，加入适量的蛋清、淀粉、精盐、鸡精等，用筷子认真搅拌，使其充分均匀和粘稠。

三是煮鱼圆:待锅里的水达到半开的时候，用特制的圆形小匙(亦有长圆形的小匙)将鱼糊放入锅中，等水沸后不久，一个个银色鱼圆便从锅底陆续漂浮水面，即可出锅。煮好的鱼圆，再放入青菜、芫荽、蒜米、老鸡汤烧沸便可供宾朋品尝食用了。由此看来，鱼圆从选料到做工，道道讲究。制作的鱼圆色泽雪白、味道鲜美、营养丰富，老少皆宜。形状有圆有长，以”色、香、味、形”著称。吃法亦很讲究，用筷子轻挑鱼圆，白银银、巍颤颤，嫩津津，仿佛一粒硕大的珍珠。一入口，鲜嫩无比，若有似无，齿颊间轻轻一抿，竟无影无踪。外表似有一层薄膜，用筷子头轻轻点破表皮，用口对着破处吸吮，能将整个鱼圆吸进口中，真是鲜美异常，满口留香，回味无穷。