发布于:2019-05-05 | 全国站 | 厨艺问答
做鱼丸子有什么技巧或者有比较特色鱼丸子菜的做法也行 谢谢!
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跟帖于:2019-05-06
原料:鲤鱼(或青鱼)1尾(1000克以上,以大鱼为佳),姜汁1克,葱汁1克,味精1克,鸡蛋4只,盐3克,猪油55克,鸡汤500克,香菇40克,胡椒粉0.5克。
制作:
1、将鲤鱼或青鱼洗净收拾净,刮取净肉,将净肉剁成鱼茸,在鱼茸中加入姜汁、葱汁、味精、蛋清、盐、猪油搅成黏糊状。
2、将炒锅放在小火上,锅内放入清水,将鱼挤成一个个圆形或橘瓣形鱼圆放入清水中,做完后,将锅移至旺火上,将鱼圆煮至八成熟。
3、鸡汤、猪油、香菇、味精、精盐放入锅内,煮沸后下入鱼圆,煮一会儿便可出锅,撒上胡椒粉、葱花。
注意:
挤鱼圆时应注意鱼圆的大小一致,形状近似橘瓣(称为橘瓣鱼圆)。在江苏泰州有些名家所做的鱼圆颇有特色。制作的鱼圆色白、光滑、鲜嫩,颇具特色。更为奇特的是,这种鱼圆在汤中呈圆形,夹在筷子上呈长形,放在盘中呈扁形。
跟帖于:2019-05-07
银耳绣球
设计思路 口味清淡是这道菜的亮点,却使其成为传统东北菜中的异类,这种反差吸引了食客的目光,赢得了较高的点击率。制作时,鱼肉选用制作鱼头类菜肴时鱼头下面的碎鱼肉,还起到节省成本的作用。
制作:王利跃
关键1 鱼圆制作时一边搅打,一边加入盐,会使鱼圆肉质更均匀,吃起来更爽滑。
关键2 加入了银耳和马蹄后,鱼圆咀嚼起来会有“咯吱咯吱”的口感,给当地客人带来与众不同的新鲜感觉。
关键3 将团好的鱼圆先下入冷水中静置5分钟,再逐渐加热炖制是此菜的技术核心。入冷水可防止鱼圆变散,静置后慢慢加热,鱼圆的成熟度会很均匀,吃起来软嫩适口。
制作 1.胖头鱼肉100克剁成蓉,一边按顺时针搅打,一边加入盐2克,至上劲;泡发好的银耳50克去根,剁碎;马蹄25克烫熟,剁碎。2.将鱼蓉、银耳、马蹄搅拌均匀,团成直径8厘米的鱼圆,下入冷水锅中,静置5分钟,开火加热,水沸腾后闭火,5分钟后捞出,入炖盅,加清鸡汤100克,油菜心1棵,枸杞1粒,盐1克,蒸制5分钟即可。
厨艺评论 此菜保证了鱼肉的鲜美本味,制作过程精细,加入银耳和马蹄后改变了传统鱼丸软糯的口感,改良的非常成功,如没有胖头鱼肉可使用草鱼肉代替。
跟帖于:2019-05-07
淮扬菜名品之蒋坝鱼圆
天下制鱼圆者高手林立,但洪泽湖”蒋坝鱼圆”的做法却与众不同。具体制作有三个步骤:
一是选料:选择1500克以上的白鱼或青鱼去鳞破肚,掏尽内脏洗净,从鱼背下刀,片出两块精良的鱼肉,用刀刃把鱼肉刮下,剔刮时需细心,要把鱼刺全剔出。刮下的鱼肉放入清水盆中漂洗40分钟左右。在鱼肉漂尽血渍之后,捞出沥干,置于案板上,用刀背轻敲成肉泥,同时把姜、葱白切得碎碎的一并放入。
二是做馅:把肉泥放进盆里,加入适量的蛋清、淀粉、精盐、鸡精等,用筷子认真搅拌,使其充分均匀和粘稠。
三是煮鱼圆:待锅里的水达到半开的时候,用特制的圆形小匙(亦有长圆形的小匙)将鱼糊放入锅中,等水沸后不久,一个个银色鱼圆便从锅底陆续漂浮水面,即可出锅。煮好的鱼圆,再放入青菜、芫荽、蒜米、老鸡汤烧沸便可供宾朋品尝食用了。由此看来,鱼圆从选料到做工,道道讲究。制作的鱼圆色泽雪白、味道鲜美、营养丰富,老少皆宜。形状有圆有长,以”色、香、味、形”著称。吃法亦很讲究,用筷子轻挑鱼圆,白银银、巍颤颤,嫩津津,仿佛一粒硕大的珍珠。一入口,鲜嫩无比,若有似无,齿颊间轻轻一抿,竟无影无踪。外表似有一层薄膜,用筷子头轻轻点破表皮,用口对着破处吸吮,能将整个鱼圆吸进口中,真是鲜美异常,满口留香,回味无穷。