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    malin789

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    发布于:2019-05-13 | 全国站 | 厨艺问答
    想学番茄鱼火锅凑足10个字凑足10个字
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    创味007

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    跟帖于:2019-05-14
    这儿有个番茄鱼火锅配方你参考下

    初加工
    1、鲜活黑鱼(大家可以根据地域,选择其他的活鱼来烹调)1条(毛重1750-2000克)宰杀制净,剁下鱼头、鱼尾,将鱼肉片下,冲洗干净。
    2、鱼头从中间切开,鱼骨剁成三大块,分别洗净血水后焯水。
    3、鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片,加入盐、味精各10克,料酒20克,白胡椒粉5克抓匀,腌制1-2分钟,再下入鸡蛋清30克抓匀,最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。
    4、取自然成熟的红番茄300克洗净,用热水速烫,撕去外面的薄皮;将其中200克番茄切成2厘米见方的小块,剩余的番茄放入粉碎机内粉碎成蓉。

    熟处理
    锅内放入自炼油150克,烧至五成热时,下入小料(葱末30克,香葱末10克,姜末、蒜末各20克)中火炒香,倒入罐装番茄酱300克,中火炒至油色变红,再下入番茄蓉,小火煸炒1分钟,倒入番茄块,中火炒至番茄块碎掉,倒入清水1200克、鱼头、鱼骨和调料(白醋50克、白糖80克、盐25克、鸡精20克、味精10克、白胡椒粉3克),大火烧开,改小火煮熟鱼头,将鱼头和鱼骨捞出,放入容器内垫底。将鱼片分别下入锅内,中火加热1分钟至鱼肉成熟,关火,将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内,撒入香葱段5克、红番茄片50克、盐炒花生碎30克,即可上桌。

    自炼油
    锅内放入色拉油1500克、熟猪油1千克、熟鸡油500克,熬至动物油脂变为液态后,下入大蒜子300克、京葱段200克、拍松的生姜块100克,小火慢慢熬制,待小料变成金黄色,离火过滤。
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