香辣油：

锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。

香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

谢谢光辉岁月 还想知道用量一般是多少

就拿做干锅蟹来说吧

一只太子蟹重约650克，洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。

锅内留底油，烧至七成热时，下入小葱段灯笼辣椒，香辣底料150克，小火炒出香味，加入蟹肉翻炒均匀，入鸡粉味精高汤料酒及香辣油400克，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。