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羊蝎子

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发布于:2019-05-19 | 全国站 | 厨艺问答
想知道做干锅菜用到的香辣油香辣底料怎么熬制
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光辉岁月 

这个平台不错,本人混迹小吃行业多年,老骥伏枥,志在千里,希望还能帮到大家

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跟帖于:2019-05-20
香辣油:

锅内放入色拉油5千克,烧至六七成热时,放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个,小火煸炒出香,过滤后将油晾凉,放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克,小火煸炒15分钟,放入香料(荜拨、陈皮各6克,白芷、八角各5克,罗汉果2个,草果7克,香叶10克,小茴香15克,甘草4克,丁香3克),小火炒20分钟,过滤取油即可。

香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

羊蝎子

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跟帖于:2019-05-21
谢谢光辉岁月 还想知道用量一般是多少

光辉岁月 

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跟帖于:2019-05-23
就拿做干锅蟹来说吧

一只太子蟹重约650克,洗净,用刀剥去外壳,拧下蟹鳌并捶裂后分成四块,再把蟹身横竖分成8块,拍生粉,入烧至五成热的色拉油中,中火浸炸1分钟,捞出备用。

锅内留底油,烧至七成热时,下入小葱段灯笼辣椒,香辣底料150克,小火炒出香味,加入蟹肉翻炒均匀,入鸡粉味精高汤料酒及香辣油400克,小火焖3分钟,撒熟芝麻出锅,装入火锅内摆好,将蟹壳放在上面即可。
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