干鱿鱼用清水泡软，夏季泡1天，冬季泡3天，然后再放入浓度为5%的食用碱水中浸泡4小时。

干鱿鱼质地非常硬，如果只用清水，哪怕泡一个星期，吃起来还是又柴又韧。而食用碱有使蛋白质亲水的作用，用食用碱水泡鱿鱼才能使其内部的蛋白质充分吸水，吃起来自然就有脆嫩的口感。

泡好的鱿鱼要用清水反复洗净碱味后再入菜。