当前位置:『 厨家小市 』->信息跟帖

    漂浮终生 

     江苏-苏州
    植公子生煎店厨师长
    生煎店从业者

    关注   主页

    发布于:2019-07-09 | 全国站 | 厨艺问答
    哪位大神知道苏式生煎面皮配方
    排序方式 新发的跟帖在后面 新发的跟帖在前面 赞数优先
    1/1
    以下列出对该信息的回复   排序方式:新发的跟帖在后面

    沪上美食

    关注   主页

    跟帖于:2019-07-10
    苏式生煎包与北方的煎饺、水煎包不一样,其特点是皮薄、馅大、汁多、底脆,而且是甜口的。做好多汁的生煎包就在于馅心里猪皮冻,猪皮需熬制5-6小时后,将卤汁冷却,放进冰箱冻成果冻状,把肉馅和猪皮冻放在一起绞碎,然后放进多种调味料,制作成生煎包的肉馅。

    面皮制作:

    面粉500克,酵母10克,泡打粉5克,清水175克

    面粉加酵母、泡打粉、清水混合揉勾,制成表面光滑的面团,盖上湿布发酵1小时,待面团膨胀至原来的两倍大,揉搓光滑,下成每个重约30克的剂子,擀薄后包入馅料30克,捏紧制成生坯,在底部粘一层白芝麻。

    沪上美食

    关注   主页

    跟帖于:2019-07-10
    再提供两款上海生煎包面皮制法

    做法一

    面皮配比:
    500克面粉、5克酵母、6克泡打粉、200-230克冷水(夏天和面一定要用凉水,冬天用温水),面团和好后在常温(23C)下场发30-40分钟。面团发好后,无需再揉搓,直接下剂。过分揉搓会导致面团的组织发生变化,做出的成品不够疏松。

    做法二

    皮料做法:
    低筋面粉500克,绵白糖30克,泡打粉2克,依士粉5克,加清水150-200克和成面团。

    面皮的三个关键:
    1、和面加白糖。在调制面团时.要加入一点绵白糖.而非白砂糖,作用是让面团有轻微的甜味,同时疏松面团的组织结构。
    2、用依士粉、泡打粉发酵。很多人在调制生煎包面团时,多采用加入发酵粉或者面肥的方法发酵,而我们则只加入了泡打粉和依士粉不求发酵程度有多大,只求有轻微的发酵效果。因为很多人制作的面团发酵程度太大的话,吃起来就非常绵软,没有了充足的嚼头。
    3、面团不饧发,生坯饧发。面团调好后,无需饧发直接下剂、擀皮就好。而包入馅料后只要略微饧发15-20分钟就可以,让面皮有一个疏松的过程即可,无需太长时间饧发。

    沪上美食

    关注   主页

    跟帖于:2019-07-10
    帮到你请点赞^_^
    上一页 1 下一页
    发表回复

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部