原料
子鸭1只(重约1250克)，竹叶5片，毛竹1节，水发香菇5克，火腿8克，冬笋片10克，精盐3克，胡椒面0。5克，料酒5克，生姜、醋、清汤各适量。

制法
1、将毛竹取一节粗的部分，锯成段，保持两端有节，再在段中开一小口，做成盖，用清水洗干净，漂水一天后取出待用。子鸭宰杀后去毛，开膛取出内脏，清洗干净，砍去脚翅，洗净，入开水中紧一下，捞出待用。
2、将水发香菇、火腿切片，竹筒中用竹味片垫底，放入鸭子岬周放香菇片、火腿片、灌入清汤，加入精盐、胡椒面、料酒、盖上盖子，放入蒸笼中蒸至鸭肉软熟，取出带竹筒上桌。可配生姜、醋味碟。
3、特点
肉质细嫩，清香可口。
4、川厨提示
毛竹要选用粗的制作，效果才好。原料要按次序装入。

大竹筒需要有直径10cm，高15cm的竹筒，将老鸭宰杀洗净，砍成小块，放入姜片、去壳白果、沙姜、胡椒、盐、味精、鸡精放水进蒸锅里面隔水蒸2小时即可（里面可以放颗红枣和枸杞）

竹筒类菜肴作为一种古老的菜肴，其历史十分悠久。先民自从发现竹子的独特烹调功能后，便出现了竹筒饭、竹筒菜等。竹筒菜在制作过程中，原料进行初加工后，必须要码入味，有的要先进行烹调，如先炒、炸、汆、滑等，然后再加入调料、鲜汤、配料等，最后放入竹筒中，加盖，蒸烤成菜。上桌一般要揭盖，或打开竹筒食用。

制作竹筒菜菜肴的竹子种类不少，但以楠竹、香竹为好，要求竹子要新鲜，粗壮，直立，粗度均匀，不要有虫疤和裂缝，以免影响味道，或在烹调时炸裂，漏气，影响成菜风味和质量。有些还要在竹筒里垫一些竹叶片，以增加竹香味。

此外，原料装入竹筒时，不要装得太满，以免外溢；在蒸烤时，不要出现回水进汽现象，以免味道不正或发淡不佳；上桌后要尽快食用，以免丧失竹筒菜的特色风味。

竹筒仔鸭

原料

仔鸭1只(约重1250克)、精盐3克、胡椒末0.5克、竹叶几片、料酒5克、水发香菇5克、清汤适量、火腿8克、楠竹1节、冬笋片10克

制法

1、将毛竹(楠竹)取一节粗的部分，锯成段，保持两端有节，再在段中开口，做成盖，用清水洗净，漂水一天后取出待用；仔鸭宰杀后煺毛，开膛取出内脏，清洗干净，砍去脚翅，洗净，入开水中紧一下，捞出；水发香菇、火腿，切片待用。

2、竹筒中用竹叶垫底，再放入鸭子，四周放香菇片、火腿片、冬笋片，接着灌入清汤，加盐、胡椒末、料酒，盖上竹盖，放蒸笼中大气蒸至鸭肉软，取出连竹筒一起入盘即成。

操作关键：
选用嫩仔鸭制作，效果好；竹叶取竹叶心为好；蒸时一气蒸好。